黔庄酒业：酱香型白酒的酿造工艺，以及酱香酒的什么香味？
文章图片
文章图片
求关注、求收藏、求转发
文章图片
文章图片
百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
酱香型白酒 ， 属大曲酒类主要在中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔 。其酱香突出 ， 幽雅细致 ， 酒体醇厚 ， 回味悠长 ， 清澈透明 ， 色泽微黄 。
【黔庄酒业：酱香型白酒的酿造工艺，以及酱香酒的什么香味？】酱香来自于酱香型白酒 ， 这种酒也被称作为茅香型 ， 属大曲酒类 。产自于拥有美酒河之称的赤水河畔 。目前已知酱香酒内富含了1400余种香味香气物质 ， 而且还没有添加任何其它的外来物质 ， 是世界上少见的连水都不添加的酒类 。这种酒闻起来 ， 酱香突出 ， 幽雅细致 ， 回味悠长 。细细品闻起来又略带有焦香 ， 香味细腻、复杂、柔顺 ， 酯香柔雅协调 ， 先酯后酱 ， 酱香悠长 ， 杯中香气经久不变 ， 空杯留香经久不散 。
文章图片
文章图片
为什么叫做酱香？
我相信大多数酒友都会感到好奇 ， 为什么把这种味道叫作酱香 。其实在老莫我看来 ， 酱香就是接近于豆类发酵产生的气味儿 ， 但是在不同人的嗅觉或者味蕾的作用下 ， 所接受到的感觉信号也是不同的 。因此 ， 同一款酱香型白酒 ， 不同的人感受到的味道都是不一样的 ，， 品出来酱味的又会有觉得像豆瓣酱的、有觉得像绿豆酱的 ， 甚至还有的人无法感觉得到 。总而言之就是各不相同 ， 这些细微之差很多时候都无法用言语来描述 ， 即便描述了别人也不一定能明白 。这种香味只可意味而不可言传 ， 但为了统一名称大家就把它称之为酱香味 。
文章图片
文章图片
酱酒的酿造过程
对于酱香型白酒来说 ， 更难能可贵的是它的酿造工艺 。要酿出一瓶酱香型白酒 ， 主要有以下几道工艺：原料粉碎→大曲粉碎→下沙→糙沙→取酒→入库贮存→精心勾兑
看起来只有这几步 ， 然而你知道吗 ， 一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少要经过五年时间 。酱香酒采用独特的阴阳发酵：堆积发酵和入池发酵两种发酵方式结合 。历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒 ， 出酒率大约只有20% 。在漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中 ， 空气中庞大的微生物群的共同作用下 ， 各种香味香气物质尽数罗置于酒中 。一年的酿造周期 ， 形成了风格迥异的七个轮次基酒 ， 这还只是半成品 ， 根据不同酒度、不同香型、不同酒龄、不同轮次 ， 最终可以演变为100多种基酒组合 ， 然后分型贮存、以酒勾酒等独特工艺 ， 像七个音符组成一首曲子 ， 酱香酒才能包装上市 。目前已知富含1400余种香味香气物质 ， 但决不添加其他外来物质 ， 是世界上少见的连水都不添加的酒品 ， 别说硫化物、焦糖这样的标准添加剂了 。
文章图片
文章图片
酱香这种风味也分为三种香 ， 分别是窖面、窖中和窖底 。
窖面酱香酒酱香味突出 ， 口感细腻、余香较长、微涩、空杯留香持久；窖中醇甜酒只是具有酱香味 ， 入口醇甜 ， 后味净爽；窖底香酒窖香突出 ， 浓厚且丰满 ， 但入口爆辣 ， 后味欠爽 。
推荐阅读
- 黔庄酒业：酱酒核心产区独特的原因
- 红烧肉不要直接下锅，多加上两步，入口即化，酱香浓郁
- 让家人爱上吃葱油饭，就学我拌一拌，酱香味浓，好消化！
- 福来红红油郫县豆瓣：教你如何挑选优质豆瓣酱
- 上海老字号全力保供应，800元社区团购送到家，连夜抢运酱菜
- 黔庄酒业：人喝酒之后为什么会感到口渴？喝水有什么作用？
- 酱烧猪肋排最好吃的吃法，一周连吃3天都不腻，下酒又下饭
- 抹酱油、牙膏、香油…… 这些“土法”治烫伤可取吗？
- 黄豆辣椒酱炒冬瓜，绵软辣味浓，开胃下饭菜，汤汁都可以泡米饭
- 黔庄酒业：那些与岁时有关的节日，与酒有不解之缘