四川人的大食物观｜向植物要蛋白，“植物”如何变成“肉”？
本文转自：川观新闻
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“植物肉”做成的丸子和“鸡块”
川观新闻采访人员 文露敏 文/图
3月23日 ， 位于成都市金牛区的四川植得期待生物科技有限公司研发中心四溢着食物的香味——“咕噜咕噜”冒着热气的沸水里 ， 几个粉白色的丸子上下“舞动”；“吱吱呀呀”作响的热油中 ， “鸡块”渐渐变得金黄……
这是测试“植物肉”产品的一个站点 。细细品尝 ， “肉丸”很有嚼头 ， 混杂着香菜、笋子的香气一下子冲进口腔 。
但这并不是通过养殖畜禽获得的肉 ， 而是“人造肉”的一种——“植物肉” 。其色、香、味、形和营养与肉类似 ， 可以提供人体所需蛋白质 。它的生产商四川植得期待生物科技有限公司成立于去年4月 ， 隶属新希望集团、草根知本集团旗下 ， 是四川第一家植物肉企业 。
向植物要蛋白 ， 多途径开发食物资源 ， 四川的尝试正展开 。
把“植物”变成“肉”
位于成都市郫都区的植得期待自有工厂 ， 不同于豆腐、豆豉、面筋等豆制品的制作过程 ， 一场从“植物”到“肉”的“变身”正在上演 。
大豆、豌豆、大米、小麦等制成的蛋白粉 ， 经过多种蛋白技术、凝胶技术、复配技术等 ， 模拟出肉的纤维、风味和营养 。最终 ， 肉肠、肉酱、肉丸、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等肉制品及菜肴 ， 经过包装 ， 踏上前往餐桌的旅途 。
拿“植得丸”来说 ， 从外观上看 ， 它和普通的香菜丸子并无二致 ， 放入嘴里 ， 很有嚼头 ， 还有一股浓浓的味道 ， 与印象里的“素鸡”相去甚远 。
四川植得期待生物科技有限公司总经理钟威将其称为“植物肉3.0阶段”:“与1.0版本的豆干素肉和2.0版本的拉丝蛋白素肉截然不同 。”
这是西南最大的植物肉生产自动化工厂 。自去年11月正式投产运行 ， 四条速冻调制食品生产线日产21吨 ， 年产能近3500吨 ， 研、产、销一体化闭环运营 。
发表在《食品与发酵工业》上的论文《植物蛋白基肉制品的营养安全性分析》指出 ， 植物蛋白具有低脂肪、高蛋白、零胆固醇的特点 ， 富含人体必需氨基酸 ， 具有良好的溶解度、乳化性、持水性等 。如果能对加工环节进行严格的质量管控 ， “植物肉”将是健康、绿色可持续的传统肉类替代品 。
“让大家别吃肉 ， 不是我们的初衷 。”钟威解释 ， 他们只想增加一个选项——用“植物肉”代替一部分畜禽肉 ， 让人们的饮食更加健康 。
待开拓的餐桌
“植物肉”正在渐渐靠近餐桌 。川财证券发表研报指出 ， 2019年 ， 仅中国植物人造肉市场规模就达70亿元 ， 同比增长22.6% ， 具备较快发展速度 ， 预计到2023年 ， 市场规模将达到130亿美元 。
而植得期待的目标很具体：致力于成为中国最大的植物肉食材供应商 。近日 ， 他们已完成天使轮融资 ， 估值达数亿元 ， 融资资金将主要用于产研投入、品牌升级和市场推广等方面 。
谈起四川本土植物肉企业的优势 ， 钟威说 ， 川味能帮助植物肉变得更好吃 ， 好巴食等四川休闲豆制品品牌 ， 也在传统植物蛋白领域已有近二十年研发及市场深耕经验 。不过 ， 四川是传统畜牧业大省 ， 人们对畜禽肉食的喜爱 ， 也为“植物肉”的市场开拓设置了障碍 。
如何破局？“关键是打造好产品力 ， 做出大家喜爱的产品 。”钟威说 。
“植物肉”产业尚处成长期 ， 业内一些过度添加、口感欠佳的“植物肉” ， 折损了“植物肉”的口碑 。因此 ， 有学者指出 ， 要严格控制配料成分 ， 检测原料端到包装的整个生产加工过程 ， 控制微生物的生长繁殖 ， 在含盐量、脂质及蛋白氧化、避免有害物质生成等方面 ， 还需要不断地创新和研发 。
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