寻味上海｜龙井虾仁如何做到“茶虾交融”
本文转自：看看新闻
【寻味上海｜龙井虾仁如何做到“茶虾交融”】河虾有的人喜欢吃带壳的 ， 有的喜欢吃虾仁 ， 如果说油爆虾是带壳河虾中最有名的 ， 那龙井虾仁一定是河虾虾仁菜里身份最高的 。但是现在很多不正宗的龙井虾仁的做法 ， 就是简单地把龙井茶炸一下 ， 或者撒一下就好了 ， 完全没有龙井茶的香味在里面 。
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上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超认为 ， 只有龙井茶的茶香味和河虾仁的虾鲜味彼此交融 ， 才是真正的龙井虾仁 。
为了做到这一点 ， 首先在虾仁的预制阶段就要下功夫 ， 第一步 ， 把新鲜的河虾放入冰水中 ， 河虾受冷刺激 ， 虾肉就会收紧 ， 这时取虾仁就容易了 ， 不过怎么取虾仁相当有讲究 。以双手拇指和食指分别捏住河虾的头部和尾部 ， 微微用力向中间一挤 ， 把虾仁挤出即可 。
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杨师傅说 ， 河虾一定要挤不能剥 ， 因为挤出来的河虾仁是一个完整的河虾仁 ， 剥出来的话肉质会有损伤 ， 肉质损伤的话浆出来的虾仁 ， 它是有毛边的 ， 它不是光滑的一个河虾 。
然后把它放到冰水里面 ， 放大量的食盐 ， 在冰水里往一个方向搅拌 ， 让盐水充分吸到虾仁里面去 。接下来就是让龙井茶和河虾彼此交融的关键步骤——上浆了 。
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明前的龙井和明前的河虾都是最好的 ， 用明前龙井茶泡好的水 ， 倒入虾仁中浸泡两个小时 ， 让茶香味到虾仁里面去 ， 然后放蛋清、生粉去上浆 。上浆好的虾仁炒制前 ， 锅中先放入龙井茶汤 ， 虾仁和龙井茶汤一起炒制 ， 使两者更加彼此融合 。最后把泡过茶汤的茶叶放上面点缀一下 ， 香味也会浓郁一点 。
更多美味故事 ， 尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六22点30分《寻味上海》 。
（看看新闻Knews采访人员：康万郡 编辑：老徐）
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