被央视曝光后，酸菜还能吃吗？
本文转自：中国环境
央视“3·15晚会”曝光的“土坑酸菜”余波不断 ， 不仅让消费者对手中的酸菜泡面短期内再也爱不起来 ， 也“逼”得主营酸菜鱼品类的餐饮企业“连夜发声” ， 公布食材供应链以及质量检测报告 。一时间 ， 酸菜激起千层浪 。
“土坑酸菜”是如何“练成”的
作为传统美食 ， 酸菜或者泡菜 ， 在大江南北都拥有广泛的热爱者 。拿四川泡菜来说 ， 它是四川家家户户常备的小菜 ， 时令不同 ， 还会以不同的姿态出现在餐桌上 。萝卜缨、黄瓜、豆角等蔬菜 ， 经泡渍发酵几日 ， 就能上桌 ， 酸脆爽口是对味蕾最好的抚慰 。
时代流转之下 ， 这道寻常小菜也经历了从家庭制作到规模化生产的历程 。此外 ， 还有一些食品企业、餐饮企业开发出一系列的产品 ， 丰富着人们味蕾的同时 ， 也将一道小菜做成了大事业 。
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图为酸菜鱼 。资料图
现在 ， 市面上的酸菜类产品丰富多样 ， 利益驱使之下也催生出很多“怪相” 。在央视“3·15晚会”上 ， 采访人员的镜头就捕捉到了“酸菜”不为人知的另一面：紧挨着厕所的露天土坑 ， 酸菜随意搁置在地面上 ， 工人们赤脚踩弄 ， 没有口罩、手套等无菌操作设备 。
其实 ， “土坑酸菜” ， 并不是涉事企业首创 。此前 ， 它是一项“传统土法发酵工艺” ， 也叫“大坑酸菜” ， 是指在田地里挖出土坑 ， 在坑里铺上防水塑料膜后 ， 直接将芥菜、大白菜、萝卜等蔬菜收割、称量后放入坑中 ， 码放整齐 ， 加上盐、水及酱腌菜必备辅料后 ， 在自然环境下发酵的酸菜 。
如果是在标准化的工厂、无菌化的生产车间 ， 严格按照工艺流程操作 ， 规范加工环境 ， 生产出来的酸菜和标准化腌制池一样 ， 并不会存在安全隐患 。
但问题就出在 ， 被曝光的“土坑酸菜” ， 其制作的流程和工艺经不起考验 ， 食品卫生和安全的保证也就无从谈起 。
一些不良商家利用土坑加工酸菜 ， 节省了修建腌制池的资金投入 ， 还能获得比鲜菜更高的利润；而加工商收购腌制好的酸菜价格便宜 ， 节省了时间成本 ， 利益驱使之下 ， 这种模式一直得以存在 。
“放心酸菜”如何“练就”
酸菜的发酵工艺凝聚着广大劳动人民的智慧 ， 它是时间和创意所共同成就的一道美味 。不仅有着悠久的历史文化 ， 其营养价值也不容忽视 。我们爱酸菜的理由很充分 ， 但爱的前提是食品安全和吃得放心 。
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食品工业科技刊发文章《发酵食品工业中的生物安全性评价》 。
《发酵食品工业中的生物安全性评价》一文中指出 ， 发酵食品工业的一个巨大挑战就是食品安全问题 。对于自然发酵的传统发酵食品而言 ， 除了乳酸菌之外 ， 还含有细菌、酵母、霉菌中的许多菌株 。在发酵的过程中 ， 如果无氧环境以及温度没有控制好 ， 就会造成某种非乳酸菌的微生物类群占据主导地位 ， 从而导致杂菌污染 。比如在腌渍菜发酵过程中可能会出现膨胀现象 ， 这就是因为一些产气微生物（酵母菌甚至是大肠杆菌）在起作用 。
所以准确科学地对发酵食品进行风险识别和安全性评价就变得尤其重要 。食品安全的把握依靠的是标准化的工业生产流程 。比如 ， 正规的老坛酸菜 ， 其生产流程要经由多道工序 ， 经过层层把关后才能出现在人们的餐桌上 。
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