好品山东丨老字号做出新味道 济南这家店的卤制品发扬“济南味道”
【好品山东丨老字号做出新味道 济南这家店的卤制品发扬“济南味道”】本文转自：海报新闻
编者按：
谁来自山川湖海 ， 却乐得囿于昼夜、厨房与爱 。“吃”虽是细枝末节 ， 却也是文化不可或缺的重要一环 ， 前有袁枚谈小吃 ， 后有汪曾祺说五味 。欣赏和品尝一座城市的美景与美食 ， 就像在解读她的历史和文化 。笔耕不辍 ， 厨房不冷 。即日起 ， 大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》 ， 带您走进济南的大街小巷 ， 在美食中尝百味人生 ， 在影像里品味道济南 。
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大众网·海报新闻采访人员 岳璋 姜丙阳 李鸿如 济南报道
8月11日早晨9点 ， 前来购买卤制品的消费者便在鲁味斋馆驿街店内排起了长龙 。“我专程走了两站地来这家店 。”76岁的老人戴新华告诉采访人员 ， 今天中午他家三代人要一起吃饭 ， 他便一大早来买全家人都喜欢吃的扒蹄 。
说起老济南的味道 ， 便不得不提起鲁味斋的扒蹄 。始创于1927年的鲁味斋至今已有93年的历史 ， 是一家“准”百年老店 。这家店做出的扒蹄以其净、香、烂的特色 ， 肥而不腻、烂而不散、营养丰富、口味独特等特点 ， 备受老济南人的喜爱 。近年来 ， 除了该家的扒蹄、扒鸡等传统卤制品外 ， 还推出了如麻香辣鸭头、鸭脖、凤爪等新的味道 ， 满足了各种口味的消费者的需求 。
精选肉厚骨少猪前蹄 先炸后煮锁住满满胶原蛋白
8月11日 ， 采访人员进入鲁味斋馆驿街店的工作间 ， 看到工作人员正在将刚刚煮制好的的扒蹄装袋 。酱红琥珀色的扒蹄冒着热气 ， 弥漫出厚重香甜的肉香 ， 能够勾起人对“吃肉”的渴望 。
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“如果好的食材是美食的根基 ， 那么独特的烹饪方式便是食物好吃与否的关键 。”鲁味斋第三代传人王剑辉介绍 ， 在制作猪蹄时 ， 鲁味斋采用“先炸后卤”的方式 ， 使猪蹄肉质更加软糯、入味 。在制作过程中 ， 要配以鲁味斋祖传的二十四味天然香料百年秘方 ， 运用文火 ， 在熬制近百年的老汤中慢炖浸泡经过超过十小时 ， 使各种香料的作用发挥的淋漓尽致 ， 味道充分浸入到骨头里 。
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煮制过程中 ， 鲁味斋还运用独特的古法工艺去除油脂 ， 达到了脱脂的效果 ， 由此终成存有满满的胶原蛋白的脱脂美容猪蹄 。脱脂后的猪蹄 ， 能够实现食客用手抓着吃 ， 吃完以后只需清水冲洗便没有油脂残留的效果 。
筋多肉厚、软糯鲜香 一口咬下去幸福感爆棚
“一道好的扒蹄一定要做到表皮脆韧有嚼劲、肉质香甜汁水足和蹄筋软糯不硌牙 。”王剑辉告诉采访人员 ， 他家的扒蹄始创于1927年 ， 是正宗的老秘方 。后来经过其父王瑞麟的加工改良 ， 才有了现在的鲁味斋扒蹄 。
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刚刚出锅的扒蹄通体程酱红琥珀色 ， 肉质软烂却不松散 。扒开扒蹄 ， 深色的肉和浅色的筋冒着热气相互缠绕 ， 仅是散发出的肉香便能让人垂涎 。
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