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头一口鲜，你选什么上餐桌？ 一起打开宋人的春天( 二 )


网友@涂涂瑶瑶是一家：“临安的春笋真的是每天吃都吃不够 ， 厨艺小白天天做油焖笋解馋也没吃腻……”
春笋 ， 除了作为主角登上餐桌 ， 还可以和很多食材搭配 ， 提鲜增味 。炉焙鸡翅就是一道用笋增加食感、提鲜的菜色 。知味观·味庄厨师长刘胜勇 ， 将载于南宋吴氏《中馈录》中的“炉焙鸡”做法与八宝鸡翅结合 ， 做了一道春季时令菜——炉焙鸡翅 。
笋丁、糯米、火腿、干贝…… 八味好料酿进鸡翅
临安的当季春笋 ， 肉嫩且厚无渣 ， 除了油焖、盐烤 ， 作为辅料也很出色 。炉焙鸡翅要酿进八味料 ， 除了春笋 ， 还有糯米、白果丁、火腿丁、青豆、香菇丁、干贝和开洋丁 。
干贝也是极鲜的食材 ， 古人曰：“食后三日 ， 犹觉鸡虾乏味 。”香菇则是山珍 ， 白果、青豆交杂其中 ， 又可以解腻 。
“无竹令人俗 ， 无肉使人瘦 。若要不俗也不瘦 ， 餐餐笋煮肉” ， 苏东坡就曾对笋煮肉评价颇高 。这之中 ， 火腿又比一般的肉类更多了一层醇厚的滋味 。
刘胜勇将糯米蒸熟 ， 和另七样食材拌在一起 ， 再酿入去骨的鸡翅腹中 ， 扎紧口子 。
炉焙做法做鸡翅 肉质酥烂 酒香味醇
《浦江吴氏中馈录》中记载炉焙鸡：“用鸡一只 ， 水煮八分熟 ， 剁作小块 。锅内放油少许 ， 烧热 ， 放鸡在内略炒 ， 以镟子或埦盖定 ， 烧及热 ， 醋酒相半 ， 入盐少许 ， 烹之 。候干 ， 再烹 。如此数次 ， 候十分酥熟 ， 取用 。”
内里酿好料的鸡翅 ， 也要采取炉焙的烹饪手法来做 。炉焙 ， 除了火候 ， 最重要的就是醋和酒 。
柴米油盐酱醋茶 ， 醋在南宋 ， 已经成为大家的开门八件事之一 。南宋时期 ， 宋人已经掌握了酿醋工艺 ， 醋也成为了大众的日用调料之一 。炉焙鸡翅要用到的醋是陈醋 。刘胜勇说：“陈醋相较其他醋而言 ， 酸味更加突出 ， 但底子醇厚 ， 很适合做这道菜 。”
酒 ， 刘胜勇用的是绍酒 ， 绍酒甜度高 ， 味醇 ， 且符合江浙口味 。
架锅烧热后 ， 倒入适量菜油 ， 加入葱结和姜块略微煸炒 ， 倒入鸡翅 。再加入绍酒、陈醋、盐和高汤 。
刘胜勇说：“锅中烧开之后 ， 要用小火焖30分钟 ， 如果鸡翅老的话就适当延长焖制的时间 ， 等鸡翅酥烂就可以改中火收浓汤汁了 。”收浓汤汁还不算这道菜的结束 ， 还要沿着锅边再烹入少许绍酒 ， 再出锅 。
出锅的炉焙鸡翅 ， 色泽红亮 ， 用筷子轻轻一戳就能分离开 ， 十分软烂 。入口 ， 先是一阵酸香 。鸡翅的油润和里面八宝料的香、糯、鲜、脆融为一体 ， 别提多满足 。偶尔还能嚼到一两颗笋丁 ， 甜、脆、嫩 ， 一下子就来到了杭州的春天 ， 置身于临安的山野间 。
网友@糊糊：“鸡翅就是一只鸡最好吃的地方嘻嘻 ， 鸡翅原来还可以这么做 ， 以前都是红烧 ， 原来还可以加春笋烧 ， 不知道能不能成功酿进去哈哈 ， 迫不及待想试试了 。”
学做南宋菜
傍林鲜
原料：
带壳春笋10根(约1000克)鳜鱼肉250克、鸡蛋清2个、粽箬壳10小张 。
调料：
绍酒5毫升、精盐40克、干淀粉2克、葱姜汁少许 。
制法：
1、带壳春笋洗净 ， 修净根部 ， 将中心镂空 ， 用盐水浸泡一个半小时 ， 再用高汤将笋煨熟 ， 取出待用 。
2、将鳜鱼肉用刀切斩成丁 ， 加入鸡蛋清、精盐、干淀粉 ， 制成馅心 。将鱼肉嵌入笋肉内 ， 用粽箬壳把笋根部包好 。
3、取盐炒热 ， 一半铺在盛器底部 ， 放上傍林鲜 ， 盖上剩下的盐进烤箱烤制30分钟 。即可装盘出菜 ， 上桌食用 。
炉焙鸡翅

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