「每日揾食」甜冽清香的伦教糕，鲁迅吃了都说好
本文转自：珠江频道
伦教糕是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点 ， 起源于广东省佛山市顺德区伦教镇 ， 是岭南地区的一种传统糕点小吃 ， 属于粤菜系 。
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伦教糕是由籼米粉用酵母发醇 ， 使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体 ， 再蒸制成型 ， 其糕体晶莹雪白 ， 软韧性则近似用糯米的制品 ， 表层油润光洁；内层小眼横竖相连 ， 均匀有序；质爽软而润滑 ， 味甜冽而清香 。
此品因首创于顺德县的伦教镇而得名 ， 已有数百年的历史 。清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕 ， 前明士大夫每不远百里 ， 泊舟就之 。其实 ， 当时驰名者止一家 ， 在华丰圩桥旁 ， 河底有石 ， 沁出清泉 ， 其家适设石上 ， 取以洗糖 ， 澄清去浊 ， 非他人所用 。”但后人采用在煮糖时加鸡蛋清去浊之法而一直传下来 ， 并随着华侨的足迹而传至东南亚各地 。
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【「每日揾食」甜冽清香的伦教糕，鲁迅吃了都说好】伦教糕的制作主要分为以下四步：
01
磨粉：先将米淘净放在缸中 ， 用冷水浸没 ， 换水几次 ， 约一昼夜浸透 ， 再倒出漂清 ， 连水磨成细粉 ， 越细越好 。磨好后装入布袋内 ， 压去水分 ， 取湿粉待用 。
02
和粉：先将湿粉放在缸中 ， 另将砂糖与水一起烧沸成糖浆 ， 趁热进行和粉 。其法先取少许糖浆将粉和匀 ， 其余糖浆继续分二次倒入粉浆中 ， 搅成豆浆状 。用热糖浆和粉 ， 使米粉先呈半熟状态 ， 然后再进行发酵 ， 这对糕的透明度能起重要作用 。
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03
发酵：酵母大多数是用酵面 ， 采用鲜酵母也可以 。用酵母的方法是 ， 在早晨制糕时 ， 留下少许发好的生面浆 ， 静置待发到晚上使用 ， 一般用量是三十分之一 。但须参酌气温和发酵时间 ， 酌量增减 。气温高用量减少 ， 气温低则需增加 。此外 ， 在工厂生产操作上 ， 大都是同时加入酵面 ， 但须将面浆缸编成号码 ， 所加入的酵面 ， 逐缸减少 ， 这样在蒸糕时 ， 当第一缸蒸好 ， 第二缸的发酵程度恰好适中 ， 依此类推下去 。在加酵母面之前 ， 须待面浆退去大部分温度(30℃以下) ， 但未完全冷却尚有微温时 ， 加入酵面 。过热会把酵母烫死 ， 过冷则发酵时间过慢 。发酵程度是否适中 ， 一般多凭经验 ， 当粉浆表面满布泡沫时 ， 便可以蒸糕 。
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04
蒸糕：先在蒸锅内放些水 ， 另将蒸笼布用水浸湿 ， 摊在笼格中 ， 再放入锅中 ， 锅中的水面与笼格约距3厘米左右 ， 然后将水烧沸 。由于粉浆较稀薄 ， 一下倒入笼中就会通过布眼漏掉 。因此事前用少许湿米粉(最好用淀粉)与水和成浆 ， 浇匀在笼布上 ， 先蒸1分钟 ， 使布眼粘结 ， 然后再将粉浆倒入(分量为1.95公斤) ， 倒入时压力过重也会流入笼格内以减轻压力 。这时在上面撒点桂花可以盖好蒸制 ， 约20分钟可熟 。蒸时水温要保持沸点程度 ， 水如过沸 ， 会将笼格溅没 ， 变成水煮糕 。出笼后进行冷却 ， 用刀划成三角形小块 ， 就可销售 。
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