前方高甜！清远这家41年糖水店入选市级非遗
本文转自：清远日报食糖水 ， 是广东人的甜蜜日常 。广东人对于糖水有着道不清的感情和讲不完的故事 ， 不同地区的糖水有着各自独特的风味 ， 你最中意哪里的糖水？
近日 ， 在新一批入选市级非遗名录的名单中 ， 采访人员发现“仓前街糖水制作技艺”榜上有名 ， 相信很多清远老街坊都曾光顾过这家开了41年的老店 。
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41年 ， 为清远人守住乡愁01
早晨六点半 ， 天还未亮 ， 仓前街糖水店的老板娘梁阿姨便已来到店内 。烧水、泡米、煮豆、煮粽叶……“甜蜜”的一天就这样在忙碌中开始了 。
梁阿姨说 ， 仓前街糖水店已经有41年的历史 。41年间 ， 糖水店不止迎来送往 ， 更多的是用糖水传统制作技艺为清远人守住了乡愁 。
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“前几天春节假期特别忙 ， 很多在外地工作回清远过年的老顾客来店里光顾 ， 不仅店内帮衬 ， 很多人还打包邮寄 ， 每天光肉粽就要包上千个 ， 可把我们忙坏了 。”梁阿姨一边忙着包肉粽一边与采访人员聊天 。
两片绿油油的新鲜粽叶平铺在桌面 ， 上面再加三片热水煮过的新鲜粽叶 ， 然后用干布将粽叶擦干 ， 将肉粽置于铺好的粽叶中间 ， 上下两端折三折 ， 确保粽子完全被粽叶包裹 ， 拉出绳子用力捆绑 ， 10到12秒便可完成一个粽子 。
手工肉粽是店内的招牌 。梁阿姨对肉粽选料、制作过程的要求近乎苛刻 。
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肉 ， 要选上好的膘头肉 。豆 ， 要选皮薄肉厚的优质竹豆 。米 ， 要选香糯粘滑的好糯米 。粽叶的选择也非常重要 ， 选不好既影响口感又影响品相 。
梁阿姨的手工肉粽要用5到6片大粽叶包裹 ， 与粽子贴身包裹的那一层一定要用用水煮过的粽叶 ， “因为新鲜的叶子会将粽身染成绿色 ， 影响外观 ， 用水煮过的粽叶既能确保粽子入味又不会影响粽子品相 。”说罢 ， 梁阿姨将已包好的肉粽整齐码放至大锅 ， 上灶大火煮制 ， 不出半小时 ， 粽子香气四溢至整间店铺 。红豆沙、绿豆沙 ， 常见却不简单02
梁阿姨对用料选材的高要求体现在出品的每一个产品上 。一次 ， 一家合作了十几年的供货店家送来的一批绿豆出了问题 ， 豆子明显有虫子咬磕过的痕迹 ， 但店家拒绝退换货 ， 梁阿姨与店家沟通无果 ， 只得将这批豆子全部作废 ， 并结束了与这家店的所有供货合作 。“红豆沙、绿豆沙是我们店最传统、历史最悠久的甜品之一 ， 选材和制作过程‘眼里绝对不能揉沙子’ 。”
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红豆沙、绿豆沙虽是糖水中最为常见的品类 ， 但制作技艺却并不简单 。
仓前街糖水制作技艺中的红豆沙、绿豆沙依然延续传统做法 。首先将豆子放入一口大锅中 ， 熬制一个小时 ， 直到豆子软糯、豆皮裂开 ， 随后便是最重要也是最费力气和时间的工序——手工将豆子碾压成沙 。制作的人要一手扶住带有纱网的盆不停摇动 ， 一手用大勺子将豆子碾碎 ， 细腻的豆沙从纱网源源流出……磨好的豆沙还要再上锅熬煮并择机加入冰片糖 ， 随后冷却即可食用 。
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