椒盐蘑菇怎么做才酥脆？过年炸一锅，全家都爱吃
我们习惯把食用菌统称为蘑菇 ， 其实蘑菇有很多种呢 ， 比如说椒盐蘑菇这道菜 ， 要是没吃过的人肯定一头雾水 ， 不知道用哪种蘑菇 。虽然蘑菇都可以炸着吃 ， 但想要获得最好的口感 ， 应该用平菇 。因为它是侧耳科侧耳属的真菌 ， 所以平菇还有个别名就叫“侧耳” 。
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椒盐蘑菇可以说是老少皆宜 ， 酥脆可口 ， 尤其是孩子特别爱吃 。虽然是油炸食物 ， 其实没多少油 ， 而且平菇的营养丰富 ， 比吃哪些杂七杂八的零食好多了 。
这道菜的技艺就是炸 ， 想要炸得外酥里嫩 ， 最关键的还是脆皮糊 ， 怎么调呢？面粉、鸡蛋、水吗？我可以告诉大家 ， 肯定不好吃 。
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今天我和大家分享一下饭店做椒盐蘑菇的技巧 ， 喜欢吃的朋友快跟我学学吧 ， 过年炸一锅 ， 全家都爱吃 。
为什么说调脆皮糊不能用面粉、鸡蛋、水呢？这样炸出来的口感是偏软的 ， 不够酥脆 ， 因为鸡蛋中含有大量的水分 ， 导致刚出锅还挺脆 ， 但放凉后就会变软 。所以要想口感酥脆 ， 放凉不软 ， 就不要加鸡蛋了 。
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【椒盐蘑菇】
准备新鲜平菇、面粉、淀粉、啤酒、花椒、食盐、五香粉、食盐、孜然粉、辣椒粉 。
1、买平菇时要注意 ， 平菇有大有小 ， 哪种比较好 ， 其实太大太小的都不好 ， 记住一点 ， 巴掌大一簇的平菇是最合适的 ， 口感比较鲜嫩 。太大的话就比较老了 ， 纤维比较多 ， 不容易嚼烂 。
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2、把平菇放进清水中 ， 加入适量食盐、食用碱 ， 搅拌均匀后浸泡10分钟 。食用菌都长在烂木头上 ， 难免会有杂质、细菌等 ， 用盐碱水浸泡 ， 可以有效去除这些脏东西 。浸泡后用清水冲洗干净 ， 沥干水分 。
3、用手把平菇撕成2厘米宽的条 。锅里倒入一些清水 ， 加入一勺食盐 ， 半勺油 ， 大火烧开后倒入平菇 ， 焯水2分钟 。焯水可以进一步让平菇更干净 ， 而且能去除平菇的腥味 ， 味道更好 。
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4、平菇焯水后捞出 ， 倒入冷水中凉透 ， 用手挤干水分 ， 一定要挤干 ， 这样口感才能酥脆 。
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5、拿一个大碗 ， 加入1勺面粉、2勺淀粉 ， 想要油炸食物口感酥脆 ， 脆皮糊不能只用面粉 ， 还得用淀粉 ， 比例也要掌握好 ， 是1:2 ， 淀粉多一些 。这样才酥脆 。
6、面粉和淀粉混合均匀后 ， 加入适量的食盐、泡打粉、五香粉 。锅里倒入适量花椒 ， 小火炒几分钟 ， 炒出香味后盛出 ， 用工具压碎 。把花椒水也倒进面粉、淀粉中 ， 用筷子把所有的调料都搅拌均匀 。
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7、倒入适量的啤酒 ， 要慢慢倒 ， 边倒边用筷子搅拌 ， 搅拌成细腻粘稠的糊状 ， 能用手抓起来 ， 形成连贯的直线 ， 这样的状态是最好的 。不要太稀也不要太稠 。啤酒有独特的麦香味 ， 而且含有二氧化碳 ， 油炸时气体溢出 ， 会在表面形成气泡 ， 吃起来颗粒感 ， 更酥脆 。
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