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不是“鲍鱼”是“爆鱼”！来湖州尝尝南浔的爆鱼和雪饺吧

本文转自：文汇报
不是“鲍鱼”是“爆鱼”！来湖州尝尝南浔的爆鱼和雪饺吧
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江南水乡的年味儿总离不开各种美食 ， 在南浔菱湖 ， 爆鱼是当地百姓家里少不了的一道传统美味 ， 菱湖雪饺也是老百姓开启甜甜蜜蜜新一年的必备小吃 。
今年59岁的马师傅已经做了近40年的雪饺了 。和面起酥、包酥擀皮、掐蒂添馅 ， 伴随着掌心的温度 ， 雪饺胚的雏形成型 。接着就是入油锅炸和裹粉 ， 这一道道工序在马师傅和工人的配合下行云流水 ， 一气呵成 。马师傅告诉采访人员 ， 别看这一个个小小的雪饺 ， 制作起来也是有不少讲究的 。
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眼前这些口感松脆 ， 香甜可口的雪饺 ， 除了原材料和制作手法的讲究 ， 外面裹的这层粉都是用米粉和糖粉经过四五道工序制作而成 。这几百年传承下来的雪饺制作技艺 ， 留住了菱湖百姓舌尖上的年味儿 。
素有中国淡水渔都之称的菱湖 ， 对鱼的做法有上百种 ， 其中最有特色的一种便是爆鱼了 。在菱湖天河食品厂的制作间里 ， 工人们正在杀鱼、切块 ， 用盐、花椒等香辛料将鱼块腌制好 ， 待鱼肉紧实后 ， 将鱼块冲洗干净准备油爆 。
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“油爆是制作爆鱼最关键的环节 ， 这个环节一定要控制好油温和时间 ， 让鱼块一次成型 ， 还要避免鱼肉过老或过嫩 。”该食品厂负责人沈佳明说 ， 做爆鱼的关键是油炸的温度 ， 温度一般控制在270度以上 。当油温控制在这个数值时 ， 鱼放进去就可以一下子成型 ， 不易碎 ， 这样才有利于接下去的回汤成型和爆鱼的外形 。
经过十五分钟的油炸 ， 鱼肉从白色变成了金黄色 ， 此时的爆鱼已经散发出了诱人的鲜香味儿 ， 再将爆鱼捞出来进行回汤调味 ， 一道酥香鲜美的爆鱼就制作完成了 。在水乡百姓的生活里 ， 这一份用鱼制作的美味绝对是大多数家庭里老底子的年味儿 。沈佳明说 ， 菱湖人对鱼的品质要求较高 ， 而爆鱼是家家户户都喜欢的一道家常菜 ， 过年更是必不可少 ， 寓意着年年有余 。
作者：刘海波候宸悦
编辑：付鑫鑫
【不是“鲍鱼”是“爆鱼”！来湖州尝尝南浔的爆鱼和雪饺吧】责任编辑：蒋萍

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