【网络中国节·春节】康县美食品鉴——挂面
本文转自：陇南康县发布
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陇南市康县特别是平洛河畔
明月山下我家乡
每年进入冬季 许多人家都会按照
传统自制挂面一种小麦面粉
（以潘列或称特拉番的高筋度小麦品种最好)
加 水 经手工搓制 拉长 悬挂干燥
切断捆绑成把的干面条
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家乡人常说的“最能不过状元 ， 好吃不过挂面”、“挂面不调盐 ， 有盐在先”都来源于此 。一方面 ， 它是上世纪八十年代前的好吃喝 ， 方便来客和农忙季节快速做饭；另一方面 ， 它是过去正月里走亲访友不可或缺的礼品(挂面 ， 挂面 ， 有挂念的成分在里面) 。上正时月 ， 准家正房上坡木柜码的挂面多 ， 那一定是当地的大户或名门旺族 。
中国生产挂面历史悠久 ， 地域广泛 。“敦煌文献发现 ， 唐代将挂面叫做须面” 。那时 ， 中国人就己开始生产食用这种“快餐” 。因挂面雪白细长 ， 形似龙须 ， 象征天长地久 ， 至今 ， 许多地方还称其为龙须面、长寿面 。据说慈禧太后喜欢吃挂面 ， 地方朝廷曾将其长期进贡给宫里 。
【【网络中国节·春节】康县美食品鉴——挂面】
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挂面制作传统工艺要经过和面、醒面、雄面、搓条、盘条、上筷、入槽、上架、拉面、晒面、下架、切面、绑捆等十几道三序 。通常头天10时左右开始忙碌 ， 按计算好的分量称面粉、水和盐 ， 然后开始和面 。和面是技术活也是力气活 ， 不能和软也不能硬 ， 而且要揉匀操透 。和面过程大概要两三个)时 ， 我小时候跟大人和面 ， 在大面团上又杵又按 ， 不到半)时就大汗淋漓 。和好的面放进面缸里发酵后 ， 筋疲力尽的和面人才可以休息 。到了下午 ， 先在面板上撒一层面粉 ， 然后将发酵好的面摊到面板上 ， 要求摊得均匀 ， 还不能粘板 。搓条时先将雄开的面切开搓成粗大的面棒 ， 再搓成一根根细长的)条 ， 边搓边将)条盘在大锅或大盆中 。盘好的条需醒一段时问后才上筷 。上筷就是将)条在两根平行面筷上连续缠绕 ， 直至绕满 。上好的筷悬挂在面槽（为挂面而用囫基制作的一面或两面靠墙的土槽)中 ， 盖上棉被(草帘)保持温度 ， 并利用其自身重量下坠初步拉长 。挂面匠人半夜要起来检查 ， 如悬挂下部的面筷已坠至槽底 ， 就要将那根面筷也提起来 ， 让面双折挂在面槽上 。
次日吃过早饭 ， 太阳露出山头 ， 便开始上架 。将槽里的面提出 ， 一边面筷插入面架横梁上的)孔 ， 另一边重在半空 。经过几次双手拿面筷在面中间撑拉、徒手在下端面上扯拉 ， 面条便达到一定的长度 ， 当下面的面筷接近地面时 ， 挂面就基本成形了 。接下来就是晒面 。由于天气对晒面影响很大 ， 所以 ， 在制作挂面前 ， 一定要十分关注第二天的天气情况 ， 遇到阴雨、到风天气会影响很大 ， 要吗面不干、要吗导致面被吹断 。挂面不能晒得过干 ， 以免在收面、它输过程中断碎 ， 也不能过软过湿 ， 以免在储藏中粘连、露变 。最后 ， 下架收面 ， 切成筷子长的)段 ， 用马连绑成二斤左右的小捆(现在多用塑料包装带捆绑) 。
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