“有味使之出，无味使之入”，也是我的做菜心得｜李欣( 三 )
桂花糖藕这道甜品 ， 要不在桂花 ， 不在藕 ， 在乎糖 。
糖 ， 如果只放一味 ， 无论黄冰糖或红糖 ， 味道必然单薄、寡淡 。除了上述两种 ， 还要加麦芽糖、白砂糖 ， 最后浇蜂蜜 。五种 ， 组成甜味的复调 。此外 ， 还有一样物品 ， 可以锦上添花——一小丢丢盐 ， 与甜味 ， 相反形成 。
凉拌莴笋丝
凉拌莴笋丝只是寻常一道家常菜 。我的做法是：莴笋丝加盐、糖、醋、鸡精 ， 调好 ， 堆点蒜末 ， 热油一淋 ， 即可 。但莴笋有青色 ， 有清香 ， 所以关键在两点：一、醋 。只放两种 ， 恒顺酿造白醋与东湖酿造白醋 ， 一淡色 ， 一无色 ， 免得减了青青之色 。烧鱼不然 ， 酸味也有复调 。不光用两种淡色醋 ， 深色醋如米醋、山西陈醋、岐山醋都会加入滴滴 。但莴笋 ， 自有它的机与势 ， 执定味道的复调 ， 反而成拙 ， 一两种即可 。二、蒜末与热油 。要有分寸 ， 蒜末不能多 ， 热油不能多 ， 免得厚味夺了莴笋清香 。“有味使之出 ， 无味使之入” ， 袁枚的话 ， 是烹饪至理 。（此语多传出《随园食单》 ， 但遍检是书诸食单 ， 不见 。只有清人李广庭《乡言解颐》卷三“食工”条曾说：“《随园食单》内各条 ， 俱有可取 ， 而其颠扑不破之语则惟‘有味使之出 ， 无味使之入’两言 ， 唤醒耳食目食者不少 。”抑或李氏所见《随园食单》版本与今本不同？）如果说豆腐当“无味使之入” ， 需厚味加持 ， 莴笋则属于前者 ， “有味使之出” ， 让开一步 ， 不生之生 ， 这是道家的智慧 。
作者：李 欣
编辑：吴东昆
【“有味使之出，无味使之入”，也是我的做菜心得｜李欣】责任编辑：舒 明
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