“有味使之出，无味使之入”，也是我的做菜心得｜李欣
本文转自：文汇客户端
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自制南京十样菜
南京十样菜与佛跳墙
南京十样菜 ， 就是什锦菜 ， 不一定就十样 ， 这次凑了十五种：豆腐干、卤水干丝、油豆腐、香菇、黑木耳、黄花菜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、菠菜、藕、芹菜、海带丝、腌上海青、冬笋 。十五道菜 ， 分头炒过 ， 拌在一起 ， 醒一阵 ， 淋上麻油 ， 上桌 。一直以为 ， 十样菜近乎素版佛跳墙 ， 貌离 ， 但神合 。炒制原理近似 ， 所有食材 ， 一定要分头烧好（佛跳墙）或炒好（南京十样菜） ， 再烩合 。这才是真味：多种食材、多种味型接近味之绝对真实——中国烹饪的取象手法 。
但 ， “近乎”、“近似” ， 还是似之而非 ， 佛跳墙更高 。中国山水画有两种取象方式：一种多种视点 ， 如宋画《溪山行旅图》 ， 画面视点非单一 ， 仰视中有俯视 ， 近处中含远处 。一种虚化视点 ， 如元画《浮玉山居图》 ， 压缩景深、平面化 ， 完全无法确定视点 。佛跳墙相当于融合两种取象手法：首先 ， 所有食材分头烧制 ， 多种徼向接近味之绝对真实；最后烩合炖蒸 ， 消融彼此 ， 不是任一味 ， 却又包涵任一味 ， 虚化徼向接近味之绝对真实 。南京十样菜只相当于宋画之多种视点 ， 与佛跳墙相通的 ， 只是前一种取象方式 。看来 ， 佛跳墙冠绝中华菜品 ， 大名头 ， 非浪得 。汉文明才是真正哲学的文明系统 ， 百姓日用中 ， 一名之立 ， 也有学理依据 。
林文月写过一本《饮膳札记》 ， 似比她的译文感觉更好 。细细碎碎 ， 点点滴滴 ， 全是洗手作羹汤时 ， 主妇切己的体会 。她一定深爱自己的家庭和丈夫 ， 不然不会对厨艺倾注这许多心力——所以 ， 竟然做了佛跳墙 。书中《佛跳墙》一文 ， 有如下文字：“传说中 ， 乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信 ， 但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制 ， 最后汇聚而隔水蒸煮；同样的素材同锅烹煮 ， 却效果全异 ， 所以传说之产生 ， 亦不无道理了 。”她 ， 是真的懂得 。
醪糟
做醪糟 ， 二斤米 ， 上锅 ， 大火冒大气后 ， 中火再蒸二十分钟 。三斤米 ， 三十分钟 。冬天做醪糟 ， 发酵三阶段：第一阶段 ， 最初24小时 。温度要求最高 。酸奶机42℃ ， 暖气房 ， 此阶段决定甜度 。第二阶段 ， 36小时 。酸奶机42℃ ， 但移出暖气房 ， 放在阴冷处 ， 相当于降温 。此阶段 ， 决定酒味 。第三阶段 ， 小窝中酒液满 ， 或醪糟已经甜了 ， 断电 ， 室温发酵 。
醪糟初始发酵温度一定要高 ， 否则不甜 。专门米酒机其实做不好醪糟 ， 初始温度不足故 ， 不妨用酸奶机 。1升、1.5升、2升三个酸奶机 ， 一起做醪糟 ， 对比：1升温度最低 ， 许久才甜 。且因低温时间过长 ， 会有一点朽坏味 。泡菜同理 ， 切记不可在腊月起泡菜水 。2升温度最高 ， 最甜 。1.5升温度居中 ， 甜度也居中 。
如嫌上文法子太麻烦 ， 就全程用2升酸奶机 ， 放置一处 ， 无需须移动 。恒温 ， 相对于初始所需温度 ， 不算高；相对于最后发酵所需温度 ， 不算低 。正因为不高不低 ， 取中 ， 在不明就里、不能与时俱化时 ， 是最不坏的选择 ， 能得最不坏的结果 。
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自制岐山臊子肉
稠酒
醪糟 ， 还别有妙用 。成熟后 ， 不收割 ， 继续发酵 ， 直到甜味弱化 ， 酒香酽然 ， 将米糟与酒汁一股脑倒入九阳豆浆机 ， 果汁档粉碎（只有此档 ， 可粉碎 ， 不加热） ， 即成自制稠酒 。装入玻璃瓶 ， 冰箱冷藏 。瓶口绝不可封死 ， 切记切记 。低温下 ， 米酒浆依然会暗自发酵 ， 密封瓶口 ， 会炸 。
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