“有味使之出，无味使之入”，也是我的做菜心得｜李欣( 二 )
稠酒用途多多 。
要鱼汤味道好 ， 除了煎鱼时一定要用猪油 。此外 ， 就是加稠酒 。汤色奶白 ， 醇香别样 。
烧蔬菜更妙 。云南高山黄白菜烩清美中豆腐（豆制品我只买清美 ， 因他家豆腐干会坏 ， 无防腐剂故） 。用猪油炒 ， 要舍得放猪油 ， 一大坨猪油 。加姜汁 ， 一定要姜汁——姜 ， 辛辣含清芬 ， 蔬果类菜品 ， 烧制时间短 ， 切丝切粒 ， 无法充分透发这一味 。近熟时 ， 浇入多量稠酒即可 。稠酒质厚 ， 不可沿锅壁倒入 ， 与清澈的黄酒、白酒用法不同 。当然 ， 还须需盐及蚝油 。稠酒已微甜 ， 无需须加糖 。云南高山黄白菜 ， 算有几分清鲜 ， 豆腐则天生寡味 ， “无味使之入”：一定要用猪油 ， 吸入油脂厚味 ， 又佐以姜汁、浊酒 。入口 ， 清香中夹杂一丝醇厚 ， 青菜豆腐也能波澜微起 ， 不似素食纯然清寂 。说来奇怪 ， 这道菜 ， 若只加猪油、姜汁 ， 没了稠酒 ， 就黯然神伤 。代之黄酒、白酒 ， 根本无济于事 。什么原因 ， 到现在也不清楚 。家里养的小狗 ， 曾惊讶地说：“咦 ， 没想到青菜豆腐也能这么好吃” 。”他不知道 ， 无米酒之炊 ， 我也难为 。
文章图片
文章图片
自制温州酱油肉
明火白粥与冬瓜瑶柱汤
专门买了广式高脚不锈钢锅 ， 来熬明火白粥 。米提前泡一个半小时 ， 若晚上煮粥 ， 不妨一大早就泡 ， 更节省火力与时间 。
据说明火白粥有三要：水滚下米 ， 先猛火 ， 后大火 。水滚下米 ， 没异议 。先猛火 ， 也赞同 ， 自家灶头最猛火力 ， 放肆开启 。后大火 ， 却好像不完全对 。猛火之后 ， 不是一路大火煮起那样简单 。而是先大火 ， 次中大火 ， 后中火 ， 再转中小火 ， 最终小火 。原则是 ， 火力只要能让米汤保持翻滚样 ， 即可 。何以故？一开始 ， 水是水 ， 米是米 ， 米沉水轻 ， 不会溢出 。后来 ， 越煮越稠 ， 水米交融 ， 就易溢出 。越到最后 ， 所需火力越小 ， 小火就足以让粥翻滚 。煮银耳 ， 也有类似经验 。妈妈发现 ， 我给她买的丑耳 ， 特别容易溢出 。丑耳嫩 ， 胶质丰厚 ， 很快煮化；普通银耳 ， 胶质少 ， 耳水两分离 ， 自然不易外溢 。一路大火 ， 米汤最后一定会奔出锅沿 ， 高脚锅也拦它不住 。煮粥 ， 也需知机察势 ， 不可一味颟顸 。
烧汤就是烧火候 ， 用火 ， 与煮粥一个道理 。
冬瓜瑶柱汤 。瑶柱发好 ， 猪油微煎 ， 加姜汁 ， 随即沿锅壁烹入黄酒 ， 闻到酒香 ， 倒开水 ， 猛火煮至汤色微混 ， 再放冬瓜 ， 保持火力 ， 待得汤色奶白 ， 转为大火 。此后随时观察 ， 以保持汤面沸腾为度 ， 逐渐调节火力 ， 直到小火 。
生来偏爱厚味 。大火浓汤 ， 小火清汤 。早先 ， 做冬瓜瑶柱汤 ， 一开始就加足水 ， 猛火转大火后 ， 不再调节火力 。偶然间一次 ， 时间紧 ， 火候未到 ， 提前出品 。家里小狗却表示 ， 更爱今次清淡汤味 ， 我很意外 ， 遂改以明火白粥法 。对比之下 ， 发现：一味大火 ， 吃口只是浓厚 。火力变幻 ， 味调随之复杂微妙 ， 亦清新亦醇浓 。更妙的是 ， 还尝得出一丝冬瓜特有的鲜甜 ， 实在胜出多多 。看来 ， 要味道的复调 ， 增添食料、味料是一途 ， 变化火力是另一途 。当然 ， 佛跳墙一法 ， 更在这两者之上、两者之外 。
偷懒的法子也有 ， 无论是粥是汤 ， 猛火煮滚 ， 随后直接转小火 。执两 ， 亦是另一种形式的用中 ， 也可得最不坏的结果 。
桂花糖藕
推荐阅读
- “物传人”？不怕！牢记这些三字经
- 王者荣耀：中路“最强法师”出现，胜率超过武则天
- 过年吃出健康，牢记这“三少一多”【爱申活暖心春】
- 像金刚狼复活？中国科学家发现“再生”物质，这些食物中含量较高
- 大口吃肉大碗喝酒！春节里，这条老街“老有咪道”额~ | 爱申活暖心春
- 恋爱游戏是越来越“不做人”了
- 三十岁女人要学着“坏”一点，不做所有问题都能自己扛
- 全网挑战“青绿腰”？专家紧急提醒：可不要蛮干模仿
- 金克丝的“父女”或将成为五费卡的天花板组合！
- “春节不长胖”已经成为一门生意了