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年菜——儿时记忆（3）( 二 )


做酥锅要先填好锅底 。父亲将一个破损的磁盘 ， 敲为几片 ， 置于最底层；上面依次放置莲藕鱼肉豆腐白菜海带等等 。锅内食材满了 ， 父亲剥下数片白菜帮子 ， 围绕锅沿插上一圈 ， 用线绳扎牢 ， 婉如为砂锅建了一个高出锅沿尺许的围城 。剩余的鱼肉白菜等 ， 尽数装进了锅沿围墙内 。最后 ， 父亲取来一个大号圆磁盘 ， 压在锅顶 ， 权当锅盖使用 。
酥锅的火候 ， 父亲特别用心 。无非四个字 ， 急火、慢炖 。开始 ， 是要大火 ， 将白菜等易熟食材尽快炖烂 。一段时间后 ， “围城”塌陷 ， 水分溢出 ， 这时是绝对不能离人的 。在将碳火降温的同时 ， 备一瓷盆 ， 将锅内开始外溢的油水 ， 一勺一勺 ， 慢慢舀到盆里 。
又熬炖一段时间 ， 酥锅的水分逐渐减少 ， 此时 ， 再将舀出的油水 ， 慢慢的回添锅里 。
午夜已过 ， 过年的鞭炮渐渐稀疏 。这时 ， 尽管满屋已弥漫酥锅醉人的飘香 ， 但我与姐姐的精力却已不支 。父母打发我两去睡 ， 他们则轮流值守 ， 观察并调节着炉火 ， 直到深夜二三点钟 ， 酥锅基本熟透 。这时父母方舒一口气 ， 将“搭火”（当地一种由煤粉、黏土、凉水三者搅合而成的燃料）压住炉腔 ， 用捅火棒在中间穿一烟道 ， 使火炉尚有温热不至熄灭 。然后 ， 躺床休息片刻 ， 准备迎接拜年的街坊邻居 。
过年的菜谱中 ， 有几个菜是必须的保留节目 。
炒鸡丝 。将丕蓝切丝， 加肉丝、花生仁、青豆、海米、木耳、香油等炒拌 ， 清淡爽口 ， 香味扑鼻 。
炒辣疙瘩咸菜 。将辣疙瘩咸菜切成丝 ， 经凉水浸泡 ， 去盐分 ， 与炒丕蓝的做法大致相同 。过年大鱼大肉 ， 胃口腻了 。饿时 ， 用开水泡一个煎饼 ， 挖上一盘炒鸡丝炒咸菜 ， 煎饼汤就（配）炒咸菜 ， 这一口 ， 比任何山珍海味都香 。
汹（博山土语）鱼 、汹肉、炸豆腐 。把鱼、肉切成寸许长条状 ， 加生粉、面粉 ， 打几个鸡蛋 ， 加适量的盐、花椒粉 ， 搅拌后放热油锅烹炸 。炸豆腐则是切为小块状 ， 外面也是挂上稀薄粉糊（生粉面粉食盐加生鸡蛋） ， 然后油炸 。炸好的鱼、肉、豆腐 ， 都是半成品 。来了客人 ， 抓上几把汹鱼汹肉炸豆腐 ， 放上白菜笋丝肉丸子 ， 再倒入胡椒味精酱油醋 ， 就是一锅大受欢迎的博山烩菜 。
长大后走南闯北 ， 品尝各地美食佳肴 。品来品去 ， 最好的味道 ， 还是父亲过年做的酥锅酱肉炒咸菜 。
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