铜锅涮的烦恼

本文转自:36氪
今日 , 郑州堂食解封 , 烟火气又重回大街小巷 , 铜锅涮的生意也热闹起来 。
不过 , 话说回来 , 这几年 , 铜锅涮的处境倒是有些尴尬——全国门店增速缓慢、行业占比缩水 , 客群年龄略长 , 消费后继乏力……
这个曾让乾隆打出五星好评的铜锅涮 , 真的没落了??????
1 “夹缝生存”的铜锅涮
在火锅江湖里 , 川渝火锅凭借高达50%以上的占比 , 几乎让其他火锅品类有种被支配的恐惧 , 即便是近几年兴起的粤式火锅 , 在地域称了王 , 遇到川渝火锅 , 仍要避其锋芒 。
在门店增长方面 , 最快的是川味火锅 , 增长27.8% , 最慢的是老北京火锅 , 增长2.7% , 二者足足差了10倍 。
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尴尬的是 , 在一些机构的数据统计里 , 老北京火锅直接被忽视 , 归到北派火锅里 , 与东北火锅、西北羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅等 , 一起贡献少得可怜的数据 。
在各大媒体平台 , 关于铜锅涮的信息 , 相比较其他品类 , 更是少之又少 , 除了吃货分享 , 就是网红打卡 , 行业动态几乎空白 。
好在历年“中国火锅品牌TOP10”中 , 常能见到东来顺的身影 , 刷了一波铜锅涮的存在感 。
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铜锅涮究竟是夹缝生存 , 还是不屑与网络为伍?
2 铜锅涮的痛点藏在优势里
为了搞清楚答案 , 餐见君采访了一些铜锅涮餐厅 , 归纳总结后 , 发现一个情况:铜锅涮痛点与优势共生共长 。
痛点1:食材狭窄
郑州的一位餐饮老炮老王说 , 铜锅涮痛点很多 , 食材少 , 是最大痛点 。
【铜锅涮的烦恼】铜锅涮的汤底是清水 , 再放些葱姜枸杞之类即成锅底 , 所涮之物 , 也多为牛羊肉、青菜菌菇、豆制品等 , 像一些下水、腌制的食材基本无法使用了 。
很多顾客反馈 , 吃来吃去总是老几样 , 无甚新意;年轻的顾客也反映 , 菜品花样少 , 摆出来拍照不好看 , 分享到平台上 , 不知道说什么 。
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然而 , 一些老饕餮却表示 , 吃铜锅涮 , 吃的就是食材本味 , 食材的新鲜度、口感 , 一吃便知 , 正因为可涮的食材少 , 才用得精 , 较之一般火锅店更讲究 。
换言之 , 铜锅涮正因为是用清水涮 , 所以食材更讲究 , 包容度也随之变得狭窄 。
痛点2:清水锅让年轻顾客望而却步
年轻人对于辣锅的钟爱 , 逼着铜锅涮做出改变 , 很多铜锅涮餐厅都有上了鸳鸯锅 。
这种一半清水一半红汤的铜锅涮 , 让很多老火锅前辈们痛心疾首 , 直言丢掉了铜锅的精髓 , 背叛了传统文化 。
一些老板也一肚子苦水 , “顾客一进来就问有没有鸳鸯锅 , 没有就走人 , 铜锅文化是要传承 , 我们也要活着不是?”
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清水涮拒绝的顾客 , 多为年轻群体 , 口味单一和应用场景少 , 是很大原因 , 有年轻顾客认为 , “铜锅涮缺少吃火锅的气氛” 。
另一方面 , 恰恰是清水涮 , 收获了中老年群体的偏爱 , 尤其是家庭聚餐 , 老人孩子齐上阵 , 都能大快朵颐 , 还不担心上火 , 像满福楼 , 就以家庭聚餐和商务宴请为主打 , 生意很火爆 。

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