铜锅涮的烦恼( 二 )
有顾客说 ， 我们能看到汤底是清水 ， 但其他锅底 ， 我们就搞不清有什么了 ， 看不清 ， 看不到 ， 就不放心 。
当下 ， 确实有很多人对一些锅底并不放心 ， 端上来红红黄黄的 ， 搞不清里面都放的什么 ， 相反 ， 清水倒是让人放心 。
痛点3：产品不够多元
在很多铜锅涮餐厅 ， 除了普通食材 ， 还会上一些牛羊肉烧烤 ， 比起一些网红餐厅少了巨多的SKU ， 在甜品、饮品、小食、卤味上 ， 铜锅涮还有很大距离 。
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而一些火锅老板对此的解释是 ， 试过 ， 没需求 ， 很多顾客就是冲着牛羊肉来的 ， 别的基本不考虑 。
顾客对铜锅涮的认知 ， 注定一些花里胡哨的东西行不通 。
3 2022 ， 铜锅涮的两条路
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示 ， 全国五大类型火锅样本品牌占比分布川渝占52.3% ， 北派火锅占9.1% ， 铜锅涮是北派火锅一份子 ， 占比更低；
在抖音上 ， “铜锅涮肉”相关话题播放量加起来 ， 在8亿次左右；重庆火锅是35亿、猪肚鸡是12亿 ， 就连椰子鸡 ， 话题播放量也有9亿；
如果说铜锅涮在抖音还能拼一拼 ， 那么 ， 在微博上 ， 几乎属于一边倒地被屠杀——铜锅涮的话题阅读量是几千万 ， 重庆火锅则是几十亿 。
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当然 ， 这与客群有关 ， 微博、抖音、小红书之类 ， 多是年轻人的阵地 ， 而铜锅涮的主要客群 ， 几乎不玩这些 ， 像抖音上 ， 打卡重庆火锅的多是帅哥靓女 ， 打卡铜锅涮的 ， 中年大叔多一些 ， 还有一些“老前辈”……
目前 ， 摆在铜锅涮面前有两条路 ， 一是坚守自我 ， 咬定自己客群不放松 ， 把食材做到极致 ， 按照百年老店的打法 ， 把一家店磨成当地的金字招牌；二是改变思维 ， 积极拥抱年轻群体 。
两条路 ， 没有哪个比哪个更高贵 。
对于第二条路 ， 餐见君结合一些铜锅涮老板的看法 ， 归纳了几条建议：
1、丰富产品线 ， 包括汤底、食材、小吃等 。
清水汤底必须有 ， 其他汤底也可以多元化一些 ， 东来顺都上番茄锅了 ， 你还有啥放不下的执念？
汤底丰富了 ， 食材丰富 ， 顾客群体就丰富了 ， 还有老门框爆肚涮肉 ， 独创了“爆肚十三吃” ， 有特色、产品也多 。
2、让产品更有颜值 ， 装修年轻化 。
目前 ， 餐饮供应链行业一直在逐渐完善 ， 很多供应链企业也都深度参与到餐企中间 ， 提供产品设计方案 。
像澄明食品定制的番茄汤底、富邦食品的丸子（50公斤就能订） ， 很多大品牌都在用 ， 这些供应链企业因为深度参与 ， 所以能接触到火锅业最前沿的信息 ， 由他们设计打造高颜值产品 ， 对铜锅涮餐厅而言 ， 是一种赋能 。
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另外 ， 铜锅涮餐厅的装修多中正大气 ， 一板一眼 ， 不妨添加一些年轻人喜爱的潮玩元素进去 ， 像能人居北京涮肉就做得很好 ， 而且他们的餐具讲究 ， 摆盘好看 ， 一人一锅的形式 ， 很有高级感 ， 客单价也不高 。
3、利用短视频风口 ， “让铜锅飞一会儿” 。
目前社交平台的视频很火热 ， 铜锅涮有历史、有文化、有讲究、有传承 ， 这些都是好内容 ， 乘着短视频的东风 ， 传播铜锅文化 ， 对自己、对行业都是好事 ， 像东来顺 ， 在抖音上的话题播放量就有4000W+ ， 百年老字号也掀起了不小的水花 。
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