夜雨丨周鹊虹：最是香肠年味长
本文转自：上游新闻
文章图片
文章图片
最是香肠年味长
周鹊虹
快过年了 ， 因为疫情的原因 ， 今年又不能回家过年 。岳父、岳母念及我们思乡之苦 ， 专程从云南寄来一包豆腐肠！迫不及待的打开 ， 切片 ， 烹煮 ， 当香肠的味道在嘴里散开 ， 一下子把我们的心情 ， 拉到了遥远的云南 ， 拉到了那个充满阳光的地方 。
一到过年时节 ， 人们的桌面上总少不了香肠的滋味 。
腊月一开始 ， 在农家养了一年的年猪开始宰杀了 。吃了新鲜的刨猪汤 ， 过去没有冰箱的年代里 ， 剩下的肉没有办法保存 ， 人们就想到把它们做成香肠和腊肉 。于是人们把肉分割切碎 。切割的肉的肥瘦最好是三七分 。瘦肉太多了 ， 嚼起来太干没有水份 ， 吃的时候难以下咽；太肥了 ， 又让人觉得太过油腻 。所以人们一般是三七分 。包制香肠的肠衣是现成的 ， 是猪的小肠 。把猪肠内外清洗干净 ， 肉切成小块 ， 塞入香肠之中 。中间每隔二十厘米左右 ， 用白棉线捆扎好 ， 香肠的基础工作就做好了 。
下一步 ， 各地香肠的做法和吃法就各自不同了 。
文章图片
文章图片
川渝一带 ， 人们把风干到一定程度香肠 ， 表面水分完全干了 ， 捏起来以后手感比较硬的时候 ， 开始进行熏制 。熏香肠的时候 ， 在村头屋后 ， 用一个大的铁桶 ， 以防熏制过程中浓烟大量跑出 ， 影响熏制过程 。然后把香肠整齐的挂在铁桶顶部 ， 下面点火 ， 人们喜欢用青的柏树枝 ， 加一些木头碎屑 ， 为了增加香气 ， 人们还会将桔子皮、柚子皮等有清香味的果皮铺在上面 ， 点燃柏树枝和木屑 ， 烟也就起来了 ， 这时候需要人们认真的守候 ， 火大了 ， 就会把香肠烧了；火小了 ， 一会儿就灭了——火候的掌握非常考究 ， 需要有经验的人仔细守候 ， 连续熏制数十个小时 。
熏制好的香肠 ， 呈现出暗红的色泽 ， 泛着浅浅的油光 。人们把熏制好的香肠 ， 一串串的挂在厨房上面 ， 成了冬天里最美的诱惑 。屋中悬挂香肠的多少 ， 也能体现出这一个家庭的殷实程度 ， 体现出他们平时的勤劳与努力 。一串串的香肠 ， 寄托着人们富足生活的向往 ， 也是人们过新年最踏实、最有底气的基础 。
川味香肠里 ， 少不了人们最喜欢的花椒 。花椒的美妙之处 ， 除了它本身的香味之外 ， 它还能让人们的嘴里产生酥麻的感受 。舌尖的味蕾很容易被这种微麻的感觉打开 ， 触觉会特别灵敏 。所有的香气和滋味 ， 在花椒带来的灵敏的感觉之下 ， 又会产生奇妙的反应 ， 让美味在口里爆发出更加愉悦的感受 。我想 ， 这是川渝一带如此钟情于花椒的一个重要原因吧！
川味香肠的做法 ， 每一家都各有不同 。有的喜欢偏瘦一点 ， 有的喜欢偏肥一点 。有的花椒味重一些 ， 有的盐味重一些 。每一家的口感、味道、熏制的过程、风干的程度 ， 都有各自的偏好 ， 也都有过各自掌握的程度 。到每一家做客 ， 品尝和品评香肠 ， 往往就能够看出这一家人食品的偏好以及对美食制作加工的精细程度 。
想吃香肠的时候 ， 只需要剪下来一段就可以 。川味香肠 ， 人们喜欢用蒸煮的方式简单加工 ， 保留香肠的原始味道 。蒸煮好的香肠 ， 用菜刀斜切成椭圆形的薄片 ， 一片片红色的香肠 ， 整整齐齐地摆在白色的瓷盘里 。夹起一块 ， 是那种又诱人的红色 。对着灯光 ， 能够清晰看到 。瘦肉的红艳和肥肉的透明 ， 中间夹杂着黑色的花椒或者细碎的辣椒粉 。嚼在嘴里 ， 一口下去 ， 齿缝间先是一口鲜美的油汁爆开 ， 紧接着是密实的瘦肉的筋道感 ， 随后 ， 里面的花椒的香气与椒麻感 ， 混合着烟熏的香味 ， 在整个嘴腔里迸发出让人愉悦的滋味 。
推荐阅读
- 夜雨丨刚红：悖谬
- 夜雨丨李锡琴：相信善良
- 夜雨丨盛友红：与子偕老
- 夜雨丨张刚：示弱斋书房
- 板栗老鸭汤丨周末美食
- 夜雨丨罗昭伦：新年是一扇门
- 上游文化丨 夜雨丨家，在腊味飘香处
- 上游文化丨夜雨丨张春燕：悠然前行的人生
- 东莞妇幼专家冒着夜雨赶去施救，9分钟帮幼儿取出呼吸道异物！
- 冬至丨周日提前过冬至吃水饺