夜雨丨周鹊虹：最是香肠年味长( 二 )
川渝一带的景区 ， 往往能够见到成串卖的烤香肠 。当游客在景区游历许久 ， 饥肠辘辘 ， 看到什么都想吃 。这时候 ， 在景区门口的小摊贩 ， 会把十多厘米长的整节的烤得焦香喷鼻 ， 滋滋的冒着油水 ， 这时候啃上一节 ， 香肠里面肥肉与瘦肉所带来的这种饱食感 ， 一下子把体力补充了 。
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广式香肠在全国拥有着广泛的市场 ， 也是粤菜烧腊中的一种非常典型的食材 。与川味香肠不同的是 ， 广式香肠里会加入一定的糖 。所以有一定的甜味 。甜味 ， 能够直接地带给人的幸福和甜蜜感 。广味香肠里没有花椒和辣椒 。也不用熏制的工艺 ， 而是用自然风干的方式 。所以广式香肠更能够体现出肉质本身的劲道与食材的原味 。广味香肠的肠衣风干之后 ， 变得晶莹剔透 ， 呈现出肉的本色 ， 肉的肌理看起特别清晰 。整个香肠是红艳艳的 ， 让人赏心悦目 。
广味香肠里肥肉的比例相对更多一些 ， 最经典的吃法莫过于煲仔饭 。将广味香肠切成薄片 ， 均匀的铺在米饭上 。在米饭成熟的过程之中 ， 米饭吸收了香肠的部分油脂 ， 使得香肠吃起来不过于油腻；油脂带着香肠的香气和滋味进入到米饭里 ， 让米饭变得香浓甜美 。吃饭的时候 ， 一块红色的香肠 ， 一口甜蜜的米饭 ， 无论是视觉还是味觉 ， 都给人以极大的享受 。
云南香肠 ， 又有着另外一番风味！南国的村寨里 ， 即使是在冬天 ， 也有着充足的日照 ， 较高的气温 。在云南得天独厚的环境中 ， 有着非常优质的豆腐 。于是云南特有的豆腐肠就诞生了 。
过年 ， 云南村寨里杀猪的氛围比其他地方的似乎更加浓厚 。每家每户最隆重的节日莫过于杀年猪 。他们会邀请亲朋好友一起来 ， 大家一起动手 ， 一起帮忙屠宰年猪 。
男人们承担着杀猪前期比较血腥也比较耗费体力的工作 ， 抓猪、杀猪、放血、刮毛、分割等工作需要耗费大半天的功夫 ， 女人们在旁边磕着瓜子 ， 看着各自的男人忙上忙下 。当男人们的活干完了 ， 剩下的切肉、炸油、灌香肠、烤肉等精细活就交给女人们了 。男人们围着桌子 ， 猜拳喝酒 ， 在阳光下享受着阳光与闲适 。
云南香肠的做法其实也大同小异 。将瘦肉、肥肉和豆腐按比例拌匀 ， 再把它注入到小肠里 ， 把灌好的香肠挂在竹竿上 ， 放在太阳底下暴晒 ， 充足的阳光下 ， 只需要几天 ， 香肠就晒得紧固结实了 ， 就成为可以保存的陈品了 。豆腐香肠挂在风干之处 ， 可以存放很久 。
云南豆腐香肠的吃法也比较特殊 。不是蒸煮 也不是放在饭里 ， 人们喜欢把豆腐香肠斜切成厚的圆片 ， 和姜片一起油炸 。因为里面有豆腐的成分 ， 油炸之后就豆腐变得很脆 。吃的时候 ， 豆腐的爽脆、瘦肉的筋道、肥肉的软糯——三种不同的感觉 ， 在口腔中产生了层次丰富的触感和味觉 ， 并且有一种独特的香气 ， 让人印象特别深刻 。
香肠的诞生 ， 作为一个独特的发明 ， 最开始也许只是为了在没有冰箱的时代 ， 让猪肉能够保存更久 。但这样的做法确实增加了猪肉独特的风味 ， 凝聚着人们对于食物处置的智慧 。无论是带花椒、辣椒的川味香肠 ， 香甜诱人的广味香肠 ， 还是云南阳光洗礼的豆腐肠 ， 他们都带着时代和地域鲜明的印记 ， 饱含着人们对美好幸福生活的向往 ， 也寄寓着浓浓的乡愁和长长的年味 。不管身在何方 ， 只要想一想、尝一口香肠的味道 ， 总能把我们拉回妈妈的记忆 ， 拉回故乡绵长的故事······
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