外卖牛肉出现彩色反光,是不是坏了?还能吃吗?

本文转自:中科院中国科普博览
出品:科普中国
制作:阮光锋(科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员)
监制:中国科学院计算机网络信息中心
很多人都爱吃牛肉 , 牛肉拉面、牛肉粉丝、炖牛腩、肥牛片……百吃不厌 。
吃牛肉的时候 , 你是否注意过这种现象:有的牛肉片上有金属彩色反光 。很多人以为是牛肉坏掉了 , 不敢吃 。
为什么牛肉会出现彩色反光?这样的牛肉还能吃吗?我们平时买牛肉的时候应该注意什么?
外卖牛肉出现彩色反光,是不是坏了?还能吃吗?
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图片来源:东森新闻 https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm
牛肉出现彩色反光还能吃吗?看情况
一般情况下 , 牛肉出现彩色反光是正常现象 , 绝大多数情况是能吃的 。
牛肉表面出现金属色反光的现象经常发生 , 在肉类加工中更加普遍 , 而且颜色还会有不同 , 绿色、黄色、橘色都有 。
上个世纪70年代 , 科学家们专门对肉类出现彩色反光的现象进行了研究 。目前来看 , 导致牛肉有彩色反光的原因主要有两种:
一种原因是因为“反射式光栅衍射效应” 。这是食品物性学中常见的光学现象 , 就像玩肥皂泡的时候 , 经常会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹一样的颜色 。
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肥皂泡表面的彩虹色(图片来源:veer图库)
“光栅衍射效应”最常见的应用 , 就是生活中无处不在的光纤电缆 。而动物肌肉组织跟电缆非常类似 , 就是一根一根的肌纤维绑在一起形成的 。肉切开后 , 切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构 , 当有光线照射过来的时候 , 就会产生“反射式光栅衍射效应” , 我们就会看到各种各样的颜色 。不仅牛肉会出现彩色反光 , 羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象 。
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动物肌肉组织(图片来源:维基百科)
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图片来源:西安电子科技大学
一般来说 , 肌纤维切面越完整 , 越容易有彩虹色 。调查发现 , 牛肉半腱肌处的肉更容易产生彩虹色 , 产生率高达80%以上 , 可能是因为这里的肉肌纤维最丰富、肥肉少;其次是背最长肌 , 产生率约21%;腰大肌、股二头肌部位的肉很少见彩虹色 。
此外 , 对肉的加工也会影响彩虹色的出现 。加工肉时 , 切刀完整的整块或者整片肉更容易看到彩虹色 , 而一些手撕肉、经过滚揉处理的肉 , 肌纤维没那么规则 , 角度也比较杂乱 , 就没那么容易有彩虹色 。而如果肉里加了其他东西(比如注胶的酱牛肉、或者表面裹上了淀粉) , 就会影响肌肉纤维的分布和光线反射 , 也不那么容易有彩虹色了 。
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火锅店的牛肉卷 , 彩虹色效应就不是很明显(图片来源: freepik.com)
另外一种出现彩色反光的原因可能就是肉被细菌污染 , 导致肉类腐坏变质 , 比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色 , 脂肪腐败会产生绿色 , 而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化 。这也是大家担心的 。

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