范命辉：韶山擦菜子与红烧肉
本文转自：中国烹饪杂志
不知从几时起 ， 红烧肉走进了大小餐馆的菜单 ， 从家常菜变为常销菜 。
不同菜系的大厨对红烧肉都有不同的演绎 ， 口味有甜有咸有辣 ， 配料则有萝卜、笋干、梅干菜等 。
今天 ， 湘菜文化专家范命辉来聊聊湖南韶山的红烧肉 ， 看看是不是你记忆中的那一味？
文/范命辉“狮子眼鼓鼓 ， 擦菜子煮豆腐 。酒放热些烧 ， 肉放烂些煮 。”这是韶山乡间流传的俗语 。擦菜子 ， 就是把青菜快速汆水、沥干水分再晒干的干菜 。擦菜子和新鲜水豆腐慢炖是一道家常美味 ， 和红烧肉文火慢煮更是一绝 。去年立冬前去了一趟韶山 。湘菜大师徐大斌照例用韶山名菜红烧肉招待我们 。区别于以往配辣椒、萝卜、菜心的做法 ， 这次的红烧肉是用擦菜子煮出来的 。
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湘式红烧肉 ， 图/张洋
五花肉要先用韶山的原始方法来烧 ， 再与擦菜子一起煮 。大斌告诉我 ， 这个环节叫打底味 。底味准了 ， 事半功倍 。取湘潭沙子岭猪的带皮五花肉入沸水煮至断生 ， 改成四方小坨 ， 入油煸香 ， 快炒糖色 ， 翻炒出油 ， 冷水浸没 ， 大火烧开 ， 小火慢煨 。“待他自熟莫催他 ， 火候足时他自美 。”与宋代苏轼笔下的技巧一样 ， 打准底味的红烧肉火候一样要到位 ， 煨一个小时左右 ， 待色泽红亮、软烂鲜香时 ， 再与擦菜子在砂锅或者生铁锅里慢煮 ， 混合出扑鼻的干香、鲜香、肉香 。老火慢煮的五花肉软糯肥嫩 ， 落口消融 ， 毫无油腻的感觉；而擦菜子吸入红烧肉的油汁 ， 清鲜绵软 。韶山地道的家常做法是蒜子烧五花肉 。为了做出红烧肉的湘菜底色 ， 大斌一直保持这种做法 。1999年11月 ， 他参加第四届全国烹饪技术比赛并夺得热菜金牌 。当时他选用韶山150斤左右的原种花猪的五花肉来做红烧肉 ， 成品晶莹透亮 ， 蒜香入肉 ， 酥烂鲜香 ， 上桌时配剁辣椒、湘潭矮脚白菜心 ， 以位上形式呈现 ， 精致大气 。2018年 ， 大斌走进联合国总部大楼 ， 把这道韶山特色的红烧肉烧得落落大方 。外国朋友们品尝后无不跷起大拇指 ， 纷纷要和他合影 。在中西文化交流中 ， 红烧肉又一次释放了中国饮食文化中湘菜的精彩 。
校对|张予津责编|江梅娟
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本文选自《中国烹饪》杂志2022年1月刊 ， 欢迎转发到你的朋友圈 。本微信号所有内容未经授权 ， 谢绝转载 ， 侵权必究 。如需转载 ， 请联系后台 ， 获得授权后方可转载 。转载时请在显著位置注明来源及作者署名 。
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