李臣“酱货”：记忆中的年味
本文转自：廊坊日报全媒体
文章图片
文章图片
准备制作“酱货”前的材料 。
一锅老汤浓香四溢 ， 一个个鲜亮的酱肘热腾腾地出了锅……在固安 ， 一道美食流传百年 ， 因食之烂而不散、肥而不腻而深得本地居民喜爱 。这就是李臣酱制品 ， 它代表着年味儿 ， 也意味着代代传承的历史味道 。
李臣酱制品制作技艺源于清晚期享誉京南固安的“惠丰堂” ， 2009年入选廊坊市非物质文化遗产 。近日 ， 采访人员带着满心好奇探访了李臣酱制品后厨房 。
老味儿源于“惠丰堂”
李臣的师傅是“京南名厨”徐良 ， 师承“惠丰堂” 。“惠丰堂”的历史可追述到清晚期 。据北京图书馆藏《城下旧闻考》记载 ， 京南一百华里的固安 ， 驻有管理永定河的二品道台 ， 负责管理京南周边24个州县 。据传该道台非常讲究饭菜的烹调 ， 因此 ， 当时享誉一方的固安“惠丰堂” ， 便成了道台的首选 。
当时“惠丰堂”一位柳姓主厨厨艺精湛 ， 尤其是“酱肘”“酱鸡”的烹饪和“腰花”的刀工 ， 被道台极为推崇 。柳师傅收了一位固安籍徒弟王殿文 。王殿文学徒出师 ， 潜心厨艺 ， 进一步发展“酱肘”“酱鸡”技艺 ， 名声斐然 。徐良向王殿文学艺 ， 因其勤慧 ， 学得真传 。他卤制的“酱肘”“酱鸡”非常地道 。
“酱心”演绎 方得始终
采访人员走进李臣酱制品后厨, 一阵阵肉香味儿瞬间钻入鼻腔 。李臣正熟练地将焖了一晚、已卤好的酱鸡、酱肘、酱猪蹄捞至盘中 。“卤制酱肘大致需要十余道工序 ， 精挑而来的猪肘 ， 去毛、刮净、洗净、改刀 ， 再下料煮、焖制……酱肘才能料汤入肉 ， 汤入肉的火热翻滚与冷却升华才能华丽转身成为上品 。”李臣边忙活 ， 边向采访人员介绍 。
“每一道工序都得精细到位 ， 头天晚上肘子下锅 ， 经过10余小时的漫长焖制 ， 才能达到上品的口感和要求 。汤味儿正 ， 在于主料与配料比例的调配正好 ， 肉烂而不散 ， 在于火候的精准把控 。用慢工出细活 ， 来形容猪肘卤制一点不为过 。”今年73岁的李臣 ， 11岁学艺至今 ， 卤肉的味道或浓或淡伴他度过了62年 。
初心不改 重在传承
多年来 ， 店面一次次扩大 ， 顾客一天天增多 ， 不变的是以诚待客 ， 良心制作 。独特的菜肴 ， 精湛的厨艺 ， 引得十里八乡乃至京津顾客纷至沓来 。
“这是一辈辈传下来的老手艺 ， 不能在我这里断了 。”李臣有着传统手艺人的勤勉与朴实 。如今 ， 李臣的儿子李立伟传承了手艺 。每当李立伟做出一锅成品后 ， 李臣都要点评、品尝 。
只有做大做强 ， 传统手艺才能不失传 。除了教李立伟制作酱制品 ， 李臣还办起了免费培训班 。
【李臣“酱货”：记忆中的年味】李臣2003年成功注册了“李臣酱鸡、酱肘”商标 ， 同年还给酱肘制作了精美高温杀菌真空包装礼盒 。2019年 ， 李臣“酱货”入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目 。回想起走过的每一步 ， 李臣总结：“一门老手艺的传承 ， 要的是勤勉 ， 但更要感恩 ， 感恩前辈的教诲 ， 感恩时代给了我们展现才华的机会 。”
推荐阅读
- 一年一度年味咖啡！星巴克上线多款新春特饮和新年“虎虎杯”
- 春节临近，蔬菜涨价！德州人的“菜篮子”变沉了
- 养犬不“任性”！请做文明养犬人～
- 王者荣耀：fly冲击国服花木兰，赛后id曝光，弹幕直接“炸裂
- 天气早知道丨“干净冬至邋遢年”，今年能否起效？
- 便利店“萌虎”出没！松江人“家门口”的美味上新，你尝过了吗？
- 打野“帮优不帮劣”这种打法是否真的可行，听千场野王怎么说
- 临夏人的“面面俱到” 从河州美食说起
- GDP逼近5000亿！惠州“十四五”开局强劲
- 新年吃好每一顿 “鱼乐潮礼”陪你过大年