焦糖色怎么炒？掌握了正确方法，三五分钟炒出成功的焦糖色
快过年了 ， 很多人都要做一些红烧菜 ， 比如红烧肉、红烧排骨等 ， 寓意新的一年红红火火 ， 而且口感软糯 ， 味道鲜甜 ， 全家人都爱吃 。红烧菜颜色好不好 ， 主要看用什么上色 。如果用老抽上色 ， 颜色容易发黑 ， 还不亮泽 ， 品相会差很多 。
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饭店里做红烧肉 ， 都是用焦糖色上色的 ， 焦糖色是用糖炒出来的 ， 呈棕红色 ， 富有光泽 ， 能让食材的颜色更加红亮 ， 诱人食欲 。
焦糖色怎么炒？很多人以为只要把糖炒化了就会变成焦糖色 ， 这样容易炒成“糊糖色” 。
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在饭店工作了二十多年的老师傅说 ， 炒糖色有3种方法 ， 一种是用油炒 ， 一种是用水炒 ， 还有一种是用油水混合炒 。有什么区别呢？今天我就和大家分享一下炒糖色的技巧 ， 大家快跟我学一学 ， 过年过节就不用忙了 。
掌握了正确方法 ， 三五分钟就能炒出成功的焦糖色 ， 不管给什么食材上色都非常漂亮 ， 而且适合炒、炖、卤等多种做法 ， 快收藏起来 。
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【炒糖色】
1、用油炒
油的燃点高 ， 能达到257℃左右 ， 传热性比水要高很多 ， 用油炒糖色速度是非常快的 。但也正因为油温太高 ， 掌握不好的话就容易炒糊 ， 所以一般经验丰富的饭店大厨会使用这个方法 ， 而新手就不太适用了 。用油炒糖色味道更鲜香 ， 色泽更油亮 ， 效果非常好 。
【焦糖色怎么炒？掌握了正确方法，三五分钟炒出成功的焦糖色】
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具体做法
①向锅里倒入适量食用油 ， 晃动锅子让锅底都覆盖上一层油膜 ， 再把多余的油倒出来 ， 加入冰糖后开小火炒 。一定要小火 ， 温度升高得慢 ， 用铲子不停地搅拌 ， 让白糖快速融化 。
②冰糖融化成糖液后 ， 先有很多的小气泡 ， 继续炒一会儿 ， 由于温度升高 ， 小气泡变成了大气泡 ， 颜色变成黄色 。大气泡消失后 ， 颜色也转变为棕红色 ， 出现很多密集小气泡 ， 炒糖色就成功了 ， 倒入食材翻炒上色 。
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③或是倒入开水搅拌均匀 ， 装进玻璃瓶里保存 ， 随用随取很方便 ， 能保存至少一个月 。
2、用水炒
水的沸点低 ， 只有100℃ ， 这样就比较好掌握 ， 适合经验不足的人 ， 我们在家就可以使用这种方法 。而水是无色的 ， 炒出来的糖色更加纯正 ， 上色效果非常不错 。
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具体做法
①锅里倒入一碗清水 ， 加入一把冰糖 ， 糖水的比例在1:1就行了 。开大火把水煮开 ， 这样冰糖才能快速融化 ， 白糖全部融化后转小火 ， 用铲子搅拌 。
②和用油炒不同的是 ， 超过100℃后水分会气化蒸发 ， 所以一开始就会出现大泡泡 ， 颜色从白色转为黄色 ， 等大泡泡消失 ， 说明水分已经全部蒸发 ， 出现很多小泡泡 ， 继续炒一会儿 ， 颜色就会变成棕红色 ， 就可以倒入食材上色了 。
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