时隔20年，羊肉火锅再度爆发( 二 )
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这种市井气满满的小店 ， 以讲究实惠的朋友小聚为主 ， 客单价绝大多是在50元以下 。店里主打菜是碳锅羊肉、碳锅羊排 ， 兼售碳锅鸡、碳锅鱼等低价产品 。
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内参君的一位从未干过餐饮的亲戚 ， 就跟风郑州开了一家碳锅羊肉小店 ， 据他介绍 ， 出品、管店没啥难度 ， 但是非常累 ， 赚头也不大 。一份168元的碳锅羊排 ， 要用3斤冻羊排 ， 肉的成本就近百元 ， 毛利很低 。
“但是没办法 ， 这种店不实惠没人来 。”
02 让羊肉不再“普通”的三个关键词
羊肉火锅风光重现 ， 很明显从产品和商业模式上 ， 都会再走老路 。根据内参君的观察 ， 今年以来发展快速的羊肉火锅品牌 ， 都不是因为单纯等到了风口 ， 而是在创新上下足了功夫 。新鲜
内蒙作为全国闻名的羊肉产地 ， 已经成为了羊肉火锅重要的食材背书 。无论是海底捞还是洞氮胡记 ， 都采用了优质的内蒙羔羊肉 ， 而快乐小羊则在自己的羊源基地 ， 在育种 ， 饲养等技术上不断创新 。
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而在烹饪手法上 ， 突出优质食材的鲜香 ， 也成为了抓住顾客的关键 。洞氮胡记将内蒙草膘羊以带皮带膘的方式分割 ， “一肥夹一瘦” ， 再经过长时间熬煮 ， 呈现出皮滑肉嫩的复合口感 ， 皮下脂肪则带有优质羊肉独特的奶香味 。细分
羊肉火锅食材的升级的另一个趋势的肉品的高端化和细分化 。内参君咨询了专注牛羊肉供应链的如康食品相关负责人 ， 对方介绍道 ， 从源头供应链端的趋势来看 ， 羊肉的品质升级趋势十分明显 ， 主打高端原切的产品越来越多 ， 食材上也着重强调小月龄羔羊 。
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同时 ， 涮肉的部位也是在不断拓展和细分 ， 比如羔羊排肉、肩肉、上脑肉等 ， 今年以来如康加大了高端原切类涮肉的研发和生产比重 ， 比如手切羔羊排肉、手切羔羊上脑、高端原切雪花肉等 ， 都有很强的市场需求 。性价比
羊肉价值感高 ， 顺应了当下注重性价比的消费趋势 。而性价比路线并非只有碳锅羊肉那种低毛利社区餐饮的模式 ， 羊肉火锅的开山品牌“小肥羊”则提供了一个更好的创新案例 。
从今年4月份开始 ， 上海多家小肥羊火锅店大变身 ， 主打自助餐模式 ， 提供从138元到228元不等的自助套餐 ， 采用涮锅加烧烤的模式 。价格越贵 ， 羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多 。
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这一举措让小肥羊关注度大增 ， 许多小肥羊的老顾客 ， 都冲着自助餐的模式回来了 ， 新模式的体验也让他们很满意 。在大众点评上 ， 小肥羊今年以来的好评率提高了不少 。
03 古老赛道的新生机
从历史源流上来看 ， 羊肉火锅 ， 几乎是所有中式火锅的“老祖宗” ， 20年前 ， 小肥羊更是开启了草原羔羊肉火锅的时代 。后来台式火锅、牛肉火锅、潮汕鲜牛肉火锅、川味火锅、重庆火锅“各领风骚好几年” ， 羊肉却始终在火锅赛道存在感不强 ， 只是菜单上的一道菜品罢了 。
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