时隔20年，羊肉火锅再度爆发
两年前猪肚鸡一窝蜂 ， 2020年牛杂煲扎堆 ， 2022年的火锅赛道最热门的题材 ， 无疑是羊肉 。
作为口味最经典 ， 覆盖面最广的火锅食材 ， 羊肉由于食材成本高昂 ， 已经很多年没有迎来全国性热潮了 。
今年的这波羊肉热 ， 与特殊的市场环境相结合 ， 带来的机遇和挑战都非常大 。
01 海底捞加码、新品牌扩张、下沉市场追捧
前不久 ， 海底捞全国门店迎来重磅上新 ， 7款产品涵盖锅底、菜品、小吃三大品类 。而内参君注意到 ， 其中的肉菜新品 ， 全都是羊肉产品 ， 组成了“羊肉天团” 。同时 ， 海底捞还根据区域市场对4款新品进行了差异化配置 。
比如在北方部分市场 ， 海底捞的四款肉类新品分别是：夹着脆骨的羔羊肉卷、内蒙特色沙葱羊肉卷、捞派嫩羊肉、一盘吃不够的草原羔羊肉 。而在上海市场 ， 则对两款产品进行了调整 ， 新品分别为：羔羊羊排卷、厚切小羔羊片、内蒙特色沙葱羊肉卷、一盘吃不够的草原羔羊肉 。
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数据显示 ， 在1月1日当天 ， 海底捞大陆全门店新品羊肉销量超过43万盘 ， 选择“一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉”的消费者比例接近40% 。
据相关负责人介绍 ， 以消费者需求为起点的“用户共创”模式是此次上新的重要理念 ， 新菜推出前 ， 充分结合了消费者的试吃反馈和建议 。
从中可以看出 ， 羊肉是当下火锅消费者都非常关注的食材 。还有一个重要现象 ， 可以凸显羊肉在今年火锅赛道上的地位 ， 那就是新的细分赛道的诞生 。烫皮羊肉火锅
在大众点评上可以看到 ， 长沙、武汉、南京等新一线城市、二线城市中 ， 出现了大量新开的羊肉火锅店 ， 主打产品的名字让内参君感到有些陌生——烫皮羊肉 。
【时隔20年，羊肉火锅再度爆发】原来 ， 这种火锅的做法是用带皮羊肉“焯水烫皮”后 ， 用多种滋补香料长时间熬煮 ， 上桌后吃肉喝汤 ， 还可以涮菜 。按照我国的饮食传统 ， 羊肉在南方常常带皮食用 ， 因此烫皮羊肉火锅店目前的主要阵地也在南方各城市 。
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从产品结构上来看 ， 烫皮羊肉火锅有点像前两年大热的猪肚鸡、鲍鱼鸡火锅的“羊肉版” 。
烫皮羊肉火锅的代表性品牌洞氮胡记羊肉馆 ， 1999年诞生于岳阳 ， 过去一直是洞氮厂区一家小有名气的老牌羊肉火锅店 ， 从2018年开始 ， 二代掌门人接过烹饪技术后 ， 结合更先进的餐饮管理理念 ， 实现了品牌升级 ， 并在2019年开始了飞速扩张 ， 目前门店数已达5、600家 。
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与此同时 ， 大批烫皮羊肉新品牌也如雨后春笋般出现 ， 在数量不断增多的同时 ， 也在逐渐向郑州、北京等北方城市扩张 。碳锅羊肉
碳锅羊肉品类的爆发 ， 则显得更加“微观” ， 因为它是今年冬天全国各地社区型小餐饮店的一个“风口” 。
这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式 ， 门店非常简陋 ， 4人小矮桌、小马扎一字排开 ， 既没有装修也谈不上品牌 ， 招牌上常常就写着“XX碳锅羊肉”几个简单的大字 。
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