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万语千言，说不尽苏州一碗面( 三 )


奥灶馆创始于咸丰年间 ， 在昆山玉山镇半山桥 ， 初名天番馆 ， 后更名为复兴馆 。光绪年间 ， 由富户女佣颜陈氏接手经营 ， 以爆鱼面驰名．其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块 ， 以当地的菜子油炼成红油．炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤 ， 甚得远近食客的喜爱 ， 生意兴隆 ， 因而引起附近面馆的妒忌 ， 称其面“奥糟” ， “奥糟”为吴语“龌龊”之意 ， 其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆 ， 面为奥灶面 。
万语千言，说不尽苏州一碗面
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今日奥灶馆中食客
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虽然汤分红、白 ， 面用银丝 ， 然而各面馆仍有其招牌面 。
观正兴的蹄髈面著名于时 ， 其蹄髈浇头焖得肉酥味香 ， 入口即化 ， 且以焖肉的汤作汤底 ， 汤醇香滑 ， 傍晚时分的焖蹄面最佳 。
万语千言，说不尽苏州一碗面
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观正兴面馆：焖蹄面
炒肉面出于黄天源 。黄天源是著名的老糕团店 ， 专卖糕团 ， 兼营面点 ， 或谓当年有一熟客每日来店吃面 ， 照例一碗阳春面 ， 一粒炒肉团子 ， 炒肉团子苏州夏令名点 ， 以熟的白米粉裹炒肉馅 ， 炒肉馅以鲜肉为主 ， 辅以虾仁、扁尖、木耳、黄花剁碎炒成 ， 中加卤汁 ， 现制现售 。客人以炒肉团馅作浇头 ， 其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至今 。
万语千言，说不尽苏州一碗面
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黄天源饭庄：炒肉面
至于咸菜肉丝面 ， 则出于渔郎桥的万泰饭店 。万泰饭店创于光绪初年 ， 善调治家常菜饭 ， 其面点著名 ， 尤其开阳咸菜肉丝面为其所创 。
松鹤楼是苏州饭店的老字号 ， 创于乾隆四十五年（1780年） ， 乾隆御笔亲题的金字招牌仍在 ， 过去亦以面点著名 ， 在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二 ， 仅次于观正兴 ， 其卤鸭面最有特色 。旧时苏州人行雷斋素 ， 吃斋人逢戒斋或开荤 ， 则往松鹤楼吃碗卤鸭面 。
万语千言，说不尽苏州一碗面
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松鹤楼饭馆：卤鸭面
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虽然各面馆以不同的浇头著名 ， 仍以焖肉面最普遍 。焖肉面是大众食品 ， 是苏州面馆的基础 ， 但仍有高下之别 。
创于光绪十年（1884年） ， 位于阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名 ， 苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃 ， 下风香” 。
不过 ， 朱鸿兴的焖肉面却后来居上 。朱鸿兴创于民国十七年 ， 原在护龙街（现人民路）鱼行桥旁与怡园相对 。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料 ， 特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头 ， 烹调细致 ， 将肉焖至酥软脱骨 ， 焐入面中即化 ， 但化而不失其形 。最后浇头与面汤和面融为一体 ， 成中带甜 ， 甜中蕴鲜具体表现苏州面特色 ， 也是姑苏菜肴的特质所在 。
万语千言，说不尽苏州一碗面
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对于焖肉面 ， 我情有独钟 。
当年家住仓米巷 。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子 ， 但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在 ， 芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫 。出得巷来 ， 就是鹅卵石铺地的护龙街 ， 过鱼行桥不几步 ， 就是朱鸿兴了 。每天早晨上学过此 ， 必吃碗焖肉面 。

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