万语千言，说不尽苏州一碗面
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你向朱鸿兴的店堂里一坐 。“喂！来一碗什么什么面 。”跑堂的稍许一顿 ， 跟着便大声叫着：“来哉 ， 来碗什么什么面 。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢 ， 他是在等待你吩咐吃法——是硬面 ， 烂面 ， 宽汤 ， 紧汤 ， 拌面 ， 还有重青（也就多放点蒜叶） ， 免青（不要放蒜叶） ， 重油（多放点油） ， 清淡点（少放油） ， 重面轻交（面多些 ， 交头少点） ， 重交轻面（交头多 ， 面少点） ， 过桥——交头不能盖在面碗上 ， 要放在另外的一只盘子里 ， 吃的时候用筷子挟过来 ， 好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里 。如果是朱自冶向朱鸿兴的面店里一坐 ， 你就会听见那跑堂的喊出一连串的接口：“来哉 ， 清炒虾仁一碗 ， 要宽汤、重青 ， 重交要过桥 ， 硬点！”
——陆文夫《美食家》
苏州的面
文 | 逯耀东
图 | 《寒夜客来》
01
老苏州的一天 ， 是从吃面开始的 。
苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》 ， 记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：
观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、南义兴、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴 ， 瑞安楼……
可见当时苏州面馆的兴盛 ， 街巷都有面馆了 。
这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子 ， 风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人 ， 积下来的辛苦钱开间门面 ， 由此白手兴家 ， 皮市街的张锦记就是这样发家的 。
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莲影《苏州小食志》云：
皮市街狮桥旁张锦记面馆 ， 亦有百余年历史者 ， 初 ， 店主人挑一馄饨担 ， 以调和五味咸淡得宣 ， 驰名遐迩 ， 营业日形发达 ， 遂舍挑担生涯 ， 而开面馆焉 。
面馆既开之后 ， 焖肉大面汤味清隽 ， 深得新旧顾客喜爱 ， 相传三四代不衰 。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中 ， 是苏州面馆的老字号 。
从晚清到现在 ， 如果只能选择一样美食代表苏州 ， 那唯有苏州的汤面——这完全就是苏州人性格的缩影：精致内敛 ， 毫不张扬 ， 看似简单平常 ， 却处处有深意 ， 背后是数百年富贵人家的余脉 。
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朱鸿兴面馆：焖肉、虾仁双浇
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同得兴面馆：荤四样
02
苏州的面以浇头而论 ， 种类繁多 。
所谓浇头 ， 是面上加添的佐食之物 。所有的面 ， 基本上都是阳春面 ， 也就是光面 。阳春面加添不同的浇头 ， 就有了焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等等之选 。
所有浇头事先烹妥置于大盆中 ， 出面时加添即可 。另有过桥 ， 材料现炒现爆 ， 盛于一小碗中与面同上 ， 有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等 ， 不下数十种 。
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