万语千言，说不尽苏州一碗面( 二 )
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裕兴记面馆：三虾面
苏州的耆老朱枫隐在《苏州面馆花色》里曾经写道：
苏州面馆中多专卖面 ， 然即一面 ， 花色繁多 ， 如肉面曰带面 ， 鱼面曰本色 。肉面之中 ， 又分肥瘦者曰五花 ， 曰硬膘 ， 亦曰大精头 ， 纯瘦者曰去皮、曰瓜尖 ， 又有曰小肉者 ， 惟夏天卖之 。鱼面中分曰肚当 ， 曰头尾 ， 曰惚水 ， 曰卷菜 。
双浇者曰二鲜 ， 三浇者曰三鲜 ， 鱼肉双浇者曰红二鲜 ， 鸡肉双浇者曰白二鲜 ， 鳝丝面又名鳝背者 。
如冬月恐其浇头不热 ， 可令其置于碗底 ， 名日底浇 ， 暑月中嫌汤过烫 ， 可吃拌面 ， 拌面又分冷拌热拌 ， 热拌曰鳝卤、肉卤拌 ， 又有名素拌者 ， 则镇以酱麻糟三油拌之 ， 更觉清香可口 。其素面暑月中有之 。
卤鸭面亦暑月有之 。面亦有喜葱者曰重青 ， 不喜葱者则曰免青 ， 二鲜面又曰鸳鸯 ， 大面曰大鸳鸯 。凡此种种面色 ， 耳听跑堂口中所唤 ， 其如丈二和尚摸不着头脑也 。
……
由此可见苏州人吃面的讲究了 。苏州面的浇头种类虽多 ， 普遍的则是爆鱼和焖肉两种 ， 爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成 ， 至于焖肉面的浇头 ， 选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒 ， 以文火久焖而成 。
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念其味面馆：十八罗汉
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浇头是苏州汤面的灵魂
03
苏州面用的生面 ， 最初是各面馆自制银丝细面 。银丝细面细而长 ， 韧而爽 ， 久煮不糊不坨 ， 条条可数 。
煮面用直径三尺的大镬 ， 黎明时分镬中水初滚 ， 面投水中 ， 若江中放排 ， 浮于波上 ， 整齐有序 。再沸之后 ， 即撩于观音斗中 。观音斗上圆下尖 ， 最初为观振兴所刨 ， 面入斗中 ， 面汤即沥尽 ， 倾入卤汤碗中 ， 盛若鲫鱼背 ， 然后撒葱花数点 ， 最后添上浇头即成 。最早入锅的面汤净面爽 ， 所以苏州人有黎明即起 ， 摸黑赶往面店 ， 为的是吃碗头汤面 。
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银丝细面民国以后改用机制 ， 各面馆应用起来格外方便 。不过 ， 1949年后 ， 新乐面馆异军突起 ， 改用小宽面 ， 各面馆争相效尤 ， 连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面 ， 小宽面入碗成坨 ， 口感不爽 ， 近十余年又恢复银丝细面 。
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苏州光面之鲫鱼背
04
苏州的面基本都是阳春面加浇头 ， 面的高下 ， 在于汤底——面汤分红白两种 。红汤色重香醇 ， 白汤则汤清味鲜 。
红汤以不同的浇头卤汁 ， 掺高汤与不同作料 ， 和料酒、绵糖调制而成 ， 汤成褐红色 ， 红汤的高下则在于浇头的烹调工夫 。
白汤出于枫桥大面 ， 枫桥大面即枫桥的焖肉面 ， 其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成 ， 江南初夏是鳝鱼盛产期 ， 端午前后 ， 各面馆就挂起枫桥大面的幌子 。
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红白二汤泾渭分明
除红白两种汤外 ， 还有昆山奥灶面的汤 。
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