温馨实惠韵江南 庭院深深聚客来
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杨海铭
【温馨实惠韵江南 庭院深深聚客来】
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在普陀区平利路上有一家名为韵江南庭院菜的餐厅 ， 近日呼声和好评度颇高 ， 每天不到饭点就有食客前来排队用餐 ， 成了当地的“现象级”餐厅 。据悉 ， 店里经营的是江南菜肴 ， 选用苏浙一带的特色食材 ， 结合传统或创新的烹饪技法 ， 老菜出新 ， 新菜出奇 ， 菜品一经问世便受到食客追捧 ， 人均100元不到的价格更是相当“食”惠 。
味道以外 ， 韵江南的环境同样让人喜欢 ， 随处可见的桃花、亭台、白墙黑瓦 ， 与春天的农家院落有几分相像 ， 给人以温馨熟悉的感觉 。店里 ， 创始人之一的杨海铭是另一景 ， 时而跟几位前来订座的客人开着玩笑 ， 客人的笑声洒满店堂；时而和用餐完毕的客人道别 ， 又是一阵寒暄 ， 熟稔得像好久不见的老朋友 。服务员也是满脸笑意 ， 吃饭用餐成了好友会面 ， 心情更是愉悦 。
说韵江南是一间餐厅不够准确 ， 它更像是一座庭院式样的“会客厅” ， 环境、菜肴、服务都让人有家的感觉 ， 吸引食客不断地前来 。
糯米山药炖排骨
80分钟炖出好味道
农历小寒节气已过 ， 将迎来全年最冷的时候 ， 来一锅糯米山药炖排骨 ， 暖一暖身子怎么样？韵江南的糯米山药炖排骨 ， 主角糯米山药比铁棍山药、毛山药要大好几倍 ， 生长在温岭海拔1500米左右的山地上 ， 最大的特点是绵密和软糯 。糯米山药切块后与排骨同炖 ， 研究发现超过80分钟 ， 能将山药的精华悉数炖出 ， 山药排骨汤色如牛奶 ， 口感浓厚 ， 搛起一块山药入口 ， 又软又糯 。舀起一碗尚在翻滚的浓汤 ， 烫得跳脚 ， 山药清甜的滋味浸染于汤中 ， 让人觉得这一“烫”都是值得的 。
情深雨露虾
一天就卖500只
在韵江南 ， 经常可以看到服务员端着满满一大盘虾往各桌送 ， 将虾掰直后足有成人手掌那么长 。据悉 ， 这是杨海铭原创的情深雨露虾 ， 位列店内销售前十强的菜肴 。说起菜的研发创意 ， 还多亏了他的儿子 。当时小杨放假来上海探亲 ， 表示想吃虾 ， 杨海铭就用一斤8头的高邮沼虾 ， 开背后浸在秘制调料里 ， 取出油炸后与蒜末、青花椒、香茅等同炒 。
特大沼虾看上去弹眼落睛 ， 经过调料的加持肉质脆弹 ， 入口透着浓郁的蒜香和淡淡的青花椒香气 ， 特别开胃 ， 回味有点淡淡的香茅草味道 ， 整盘虾受到小杨盛赞 。那一刻 ， 杨海铭感觉到父子间的情深义重 ， 便决意将这道菜引进到店里 ， 并取名情深雨露虾 ， 没想到一下子大卖起来 。他说现在天气凉了 ， 特大的沼虾不多 ， 保证8到10头的 ， 每天只卖500只 ， 必须保证质量 。
BOSS牛肉
48小时唤醒味觉
BOSS牛肉顾名思义是老板牛肉 ， 是杨海铭非常推荐的一道菜 ， BOSS牛肉结合了西餐和中餐的多种烹饪工艺 。选用黄牛的牛肋排部位 ， 相比进口牛肉脂肪多肉嫩 ， 黄牛的肉质纤维感和牛筋的胶质感更好 。先将牛肉排酸熟成36个小时 ， 增加牛肉香气 ， 让牛肉味更加浓郁 。
随后在牛肉中加入秘制调料煮熟 ， 煮熟后的牛肉挂上蜜汁料上炉烤 ， 这一过程有点像港式的吊烧叉烧 。烤好的牛肉在高油温中炸制 ， 在牛肉表层形成大小不一的气孔 ， 继而迅速浸入蜜汁调料里 ， 发出滋滋声响 ， 此举又与本帮熏鱼的做法颇为类似 。吸饱了汤汁的牛肉 ， 外层是松脆的口感 ， 咬下的瞬间料汁顺势流出 ， 酸甜开胃 ， 有淡淡五香味道 。咬开后是浓郁的酱香味 ， 牛肋肉筋交错 ， 汁水足却不柴 ， 内外形成了强烈的口感对比 ， 也有明显的风味差异 ， 让人不禁感慨：这48小时等得真值！
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