温馨实惠韵江南 庭院深深聚客来( 二 )
茄香沙鳗
茄子也要喧宾夺主
说起沙鳗 ， 最常见的吃法是清蒸沙鳗鲞 ， 吃的是沙鳗经过北风轻抚后的干香 。韵江南则赋予沙鳗新的味觉体验 ， 将小葱油炸成香葱垫底 ， 铺上茄子以及暴腌过的沙鳗 ， 上炉蒸8分钟 ， 上桌前淋上蒸鱼豉油 。
一块沙鳗搭配茄子和炸葱一同入口 ， 炸葱的“香”抢先占领嗅觉 ， 豉油让沙鳗的“鲜味”得以提升 ， 沙鳗腹部又软又糯 ， 有着丰富的胶质感 。茄子不时出落其间 ， 比鳗鱼肉更软 ， 吸饱了更多的酱汁 ， 还透着蔬菜特有的香气 ， 从香味到口味 ， 大有喧宾夺主之势 。
响油鳝丝配馓子
软硬通吃创新味
响油鳝丝是本帮菜的代表之一 ， 在煸透、炒透和烧透之下 ， 上桌前淋上一勺热麻油 ， 成为有声有色有滋味的本帮名菜 。在食客的固有记忆中 ， 响油鳝丝应该是软糯的口感 ， 鲜甜适中的滋味 。韵江南偏偏要打破这样的印象 ， 让响油鳝丝成为一道软硬通吃的菜肴 。
选用江苏产的特大号黄肚黄鳝 ， 当天新鲜烫杀炒制 ， 与响油鳝丝一同上桌的 ， 还有几把金黄的馓子 ， 捏碎了拌着吃 。响油鳝丝吃得这么有互动感尚属首次 ， 初入口时鳝丝的味道非常正宗 ， 口味恰到好处 ， 正当你快忘记馓子时 ， 馓子出现了 ， 吸饱了酱汁 ， 又脆又香 ， 脂香和脆香毫不吝惜地跳脱出来 ， 形成了一软一硬的口感对比 ， 也让鳝丝的软糯更为突出 ， 让人耳目一新 ， 还真做到了软硬通吃 。
韵江南好吃的不止这些 ， 从豆浆配油条引申而来的酸辣汤配老油条 ， 比梅干菜烧肉更高阶的笋干菜庭院扣肉 ， 以及入口丰腴的江南御膳鸡等等 ， 在这里可以唤醒儿时记忆 ， 重温昔日美味 。
陈骏
荐好吃
韵江南（甘泉店）
平利路86号
56797927
厨之神
杨海铭
韵江南品牌负责人
上海滩餐艺苑创始人 ， 总厨联盟理事 ， 从厨20多年 。初识杨海铭是在3年前 ， 当时他是浦东一家融合菜餐厅的行政总厨 ， 后厨在他的管理下 ， 菜品种类丰富 ， 出品也很稳定 ， 按季推新菜 ， 使之成了当地必打卡餐厅 。当时他给人的印象就是做起事来非常细腻 ， 经常与食客交流用餐感受 ， 听取对菜肴的建议 。而他最突出的本领便是研发新菜 ， 这对于厨师要求极高 ， 需要厨师对食材的特性有充分了解 ， 对各种烹饪技法有深刻的认知 ， 将两者结合起来才能研发出一道食客满意的菜肴 。
3年后再遇杨海铭 ， 他还是那个善于研发新菜的人 ， 谈到做菜比之前还要兴奋 ， 店里90%的菜肴都经过他的延伸和深加工 。除此以外 ， 他完成了从一个厨师到品牌运营者的角色转换 ， 在保证菜品质量的前提下 ， 给自己管理的企业增加了更多标签 ， 了解时代背景 ， 了解这个背景下的消费者 ， 分析消费者的喜好 ， 并将其作为自己的努力目标 ， 实现全方位的消费升级 ， 也成就了韵江南的口碑和好味道 。
来源：新民晚报新民网
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