我家昆明：又脆又香的宜良烧鸭
在昆明 ， 只要看见烧鸭 ， 都会捎上宜良两个字 。这种对发源地尊重的命名 ， 让宜良人非常满足 。今天的我家昆明 ， 就来说说宜良烧鸭 。
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顾客：“皮脆 ， 这个是他们家的特色 ， 鲜味也在 ， 色香味俱全 ， 又脆又香 ， 而且颜色也好看 。”
烫嘴的鸭子才好吃 ， 想要吃到烧鸭最美味的部位 ， 就得动作快 。七上八下九收刀后 ， 这几块为数不多包含着鸭脆骨的盖板肉 ， 是整只鸭子的精华所在 。
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外皮酥脆 ， 肉质鲜嫩 ， 压轴的鸭脆骨弹牙脆爽 。大快朵颐之下 ， 会让人逐渐释放坦诚 ， 只有这样的吃相才配得上这只鸭子的美味 。
顾客：“就是皮子比较脆、比较鲜甜、比较热乎 ， 热热乎乎地吃下去 ， 在昆明很少能买到这么脆的 。”
听到食客的夸奖 ， 烧鸭店的老板开起了玩笑 。
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学成饭店创始人 兰学成：“1700只鸭子是这家店的销量 ， 最好的一天要卖2000多只鸭子 ， 砍鸭子的人手都砍麻了 ， 手上的老茧都多厚 。”
学成饭店是云南人吃烧鸭的首选之地 。与鸭子打了37年交道的兰学成 ， 毕生的梦想就是完成"北有全聚德 ， 南有兰老鸭"的豪言壮志 。而说起当初为什么要选择和鸭子死磕到底 ， 还得从一种毫无关系的东西石灰说起 。
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学成饭店创始人 兰学成：“我那个时候是卖石灰的 ， 我看到石灰就觉得寿命不长了 ， 可以用高科技来代替 ， 我是宜良人 ， 我吃了烧鸭觉得好吃 ， 我就说来烧鸭子吧 ， 石灰烧不了 ，我就烧鸭子 。”
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在学成饭店 ， 烧鸭必须人工屠宰 ， 鸭子不沾水 ， 全手工制作 ， 度的把握全靠师傅的双手来评判。
学成饭店创始人 兰学成：“ 鸭子不能今天杀了今天烧 ， 要今天屠宰的鸭子进冷库 ， 一到零下五度 ， 风干八小时以上 ， 要让鸭子冷却 ， 冷却之后要烧了才风干 ， 风干要在八到十度 ， 十五度都可以 。”
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风干后 ， 鸭子外皮和体内的水分被大量蒸发 ， 皮也变得越发紧致 。到了烧鸭的环节 ， 土生土长的两种植物将对烧鸭的口感起到至关重要的作用 。
学成饭店创始人 兰学成：“松毛 ， 松树上的叶子有松香味 ， 用松毛烧鸭子有清香味 。”
炉子经过松毛结的预热 ， 充满了植物的香气 。而想要烧鸭出炉依旧保留鲜嫩的汁水 ， 这根芦苇杆功劳不小 。
学成饭店创始人 兰学成：“用一根芦苇堵住鸭子的屁股 ， 烧鸭子的时候水出不来 ， 新鲜的芦苇塞进去 ， 就能吃出一股清香味 ， 中医上说芦苇是凉药 ， 消毒、清凉 ， 可以解决这个问题 。”
原本生活在快乐池塘边的小鸭 ， 此刻或许会心生怨恨 ， 但出炉后迎来鸭生巅峰的释怀 ， 则是食客摩拳擦掌的时刻 。几年前 ， 这道美食已经成为了省级非物质文化遗产 。作为传承人的兰学成 ， 依旧有着不小的志向 。
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