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如何炒菜,首先要掌握下面几个炒菜技巧:
1、锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入 。
2、入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块 , 都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热 。
3、把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅 。
4、炒菜时要旺火快炒 。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质 。
5、最后食盐和味精要出锅时再放 。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精 。因为蔬菜内含有水量多在90%以上 , 放入食盐后 , 菜体的水分便向外渗透 , 导致、蔬菜的鲜嫩口感变差 。此外“勾芡”、“挂糊”也有科学 。在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用 。同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法 。
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