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食用油久置，特别是残余的粗制油，含有较多的植物残渣 ， 可出现油脂的酸败现象 。食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化” 。油脂、水解等一系列反应 ， 可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果 。油脂酸败后，加热时烟大、呛人 ， 其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒 。
【食油过期可以吃吗 食物油过期能不能吃】食用油与其它食品一样，也有保质期，而食用了过期的食用油会对人体产生危害 。从外观看，优质油颜色适中，味道清淡柔和，这是通过精心选料、合理加工而成的 。一些瓶装食用油没有标明保质期 ， 但这并不表示食用油可以无限期存放 。医生提醒说，食用了过期的食用油 ， 会对人体特别是肠胃产生严重危害 。
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