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四川泡菜是哪个地方的菜？以及四川泡菜的做法

生活百科

四川泡菜原料：白菜、萝卜、胡萝卜、圆白菜、黄瓜、芹菜、豇豆、扁豆、刀豆、菜豆、薤头、莴笋、嫩姜、青辣椒等蔬菜 ， 只要鲜嫩清脆 ， 就可以用来做泡菜 。泡菜时 ， 可根据蔬菜上市季节和食者爱好 ， 适当选择和调配蔬菜原料:的种类 ， 最好多用几种蔬菜 ， 使泡成的菜具有各种蔬菜的风味 。
辅料：食盐、黄酒或烧酒、花椒、姜、尖红辣椒(辣味要强烈) 。
工具：
泡菜坛：泡菜的主要工具 ， 最好用陶土烧制的泡菜坛 ， 坛内外均涂有光亮的釉子 ， 这样的坛子 ， 不会影响菜的口味 ， 磁坛次之 。泡菜坛是鼓肚形的 ， 坛口周围有一圈水槽 ， 槽稍低于坛口 。坛口上放1个菜碟 ， 另有1个扣碗 ， 可以套过坛口 ， 扣在水槽里 ， 这样泡菜时可使坛内形成嫌气状态 ， 好气性的微生物不易繁殖 ， 使菜不易败坏 ， 而发酵时所产生的气体则能逸出 。
其他工具：日常用的菜刀、菜板、水勺、水盆、水锅、箩筐、竹筷或竹夹子等 。竹筷或竹夹子是往坛内取菜用的 ， 因此 ， 它们的长度均应高于坛身9～14厘米 。
四川泡菜的做法
泡菜是蔬菜在盐水内经过乳酸发酵而成的 。
1)菜卤的配制：制造泡菜时 ， 首先要把盐水准备妥当 。盐水的配方是每100千克水加食盐8千克 ， 配盐的水必须煮沸 ， 从而杀死水中的杂菌 ， 不致引起蔬菜腐败变质 。食盐的用量必须合乎标准 。盐量过多 ， 乳酸的活动受到抑制 ， 不易酸化；盐量过少 ， 泡出的菜就会太酸 ， 容易败坏 。食盐和水配足后 ， 把食盐放在清洁无油腻的水盆内 ， 把沸水注入 ， 使食盐溶化 ， 然后冷却才能使用 ， 热水泡菜容易发臭 ， 切勿采用 。盐水冷却后 ， 注入泡菜坛内 ， 注意沉淀在水盆底的泥沙应抛掉 ， 不可同时注入坛中 。灌在泡菜坛中的盐水不可装满 ， 要看准备泡制的蔬菜有多少 ， 适当斟酌 ， 一般灌到泡菜坛高量的3／5 ， 其余2／5的空隙留着装菜 。
这时 ， 再把各种辅料加入坛内 。使用辅料多少没有严格的规定 ， 在种类、数量上都可以根据食者口味随意调配 。一般的调配方法是：每100千克盐水中 ， 加花椒100克、尖红辣椒3千克、姜3千克 ， 老的生姜 ， 要切成厚度3～6毫米的薄片 ， 幼嫩的姜可切得较大些 。
2)菜的处理：在准备食盐水的同时 ， 可进行原料:蔬菜的选择、整理和晾晒工作 ， 新鲜蔬菜应除去质地粗老、有病虫害的部分 。把选用的蔬菜用清水洗净 ， 再分别作如下处理：
一是萝卜、胡萝卜、洋姜、莴笋和黄瓜等蔬菜 ， 切成厚约0.5厘米、长3～4厘米的薄片或细条 ， 莴笋在切前还应先削去表皮 。二是白菜、圆白菜、扁豆、大青辣椒、菜豆等切成2厘米正方形的碎块 ， 或白菜、圆白菜切成宽1厘米、长4～5厘米的长条 。三是豇豆、刀豆、芹菜等断成3～4厘米长 ， 至于小的青辣椒、薤头等 ， 可以整个进行泡制 。
【四川泡菜是哪个地方的菜？以及四川泡菜的做法】然后把菜放在箩内 ， 置于通风处 ， 晾去洗菜时附着在菜上的水 ， 并把菜的表皮晾至略显蔫萎的程度 ， 需2～3小时 。如果附着在菜面的水晾不去．泡的水就容易生霉衣而变质 。晾好后把各种原料:蔬菜一起装入泡菜坛内 ， 要装满 ， 不宜多留空隙 。
3)发酵：蔬菜装坛后 ， 即行封闭坛口 。在坛口周围的水槽内盛上冷却的沸水 ， 再扣上扣碗 ， 即可把坛口封闭严 ， 这叫做水封口 。然后 ， 把泡菜坛置于室内 ， 这样 ， 蔬菜即在坛内逐渐自行发酵 。发酵期限在室内一般正常温度下约需10天 ， 温度稍低或盐水浓度稍高 ， 则需时稍长 。发酵期满 ， 即成泡菜 ， 可以食用 。这时一般正常成品的口味酸辣清香 ， 稍有咸味 ， 吃起来清脆凉爽 ， 泡的时间再长 ， 则菜味会更酸 。
4)再制作：制成的泡菜吃完以后 ， 留在泡菜坛内的菜卤由于存在大量的乳酸菌 ， 只要没有腐败发臭 ， 可以继续用来泡制泡菜 。蔬菜在这种菜卤内 ， 发酵期限可以较在第1次用的盐水中缩短 ， 一般蔬菜泡2～3天就可以吃(而且菜卤用的次数越多 ， 泡出的菜就越醇厚鲜香 。)每次再制作时 ， 要把已经泡成的菜捞净 ， 但其中的尖红椒、姜、花椒等可以保留 。因为尖红辣椒和姜发酵后 ， 与其他蔬菜泡成的菜一样可以吃 ， 所以 ， 如果已经吃掉了一些 ， 还应当补充 。然后 ， 把新鲜蔬菜像第1次泡制时一样进行选择、整理和晾晒后 ， 装入缸中 。每次泡新菜 ， 要尝菜卤的咸味 ， 适当地加些盐和烧酒 ， 使菜卤能保有与第1次泡菜时同样的咸味 。
特别提示
①制造泡菜和从坛内取泡菜的时候 ， 必须严格注意清洁 ， 最忌沾染油腻 。如果有油腻性的有害微生物 ， 则会消耗酸分而引起腐败菌的生长 ， 补救的方法是注入少许烧酒和鲜姜片 ， 菜卤仍可使用 。
②泡菜坛槽内的水应随时添加并定期洗换 。取菜揭盖扣碗时切勿使槽内的水流入坛中 。
③泡菜不宜长期贮藏 ， 因此不宜大量腌制 。要根据需要 ， 勤泡少泡 ， 随泡随吃 。最好只做3～5天的量 ， 并在泡菜发酵期满的时候 ， 立即把菜坛移到温度低的地方或冷藏室中 。同时 ， 应做到随吃随取 ， 已经取出的菜不能再重泡在坛里 。
美食网站小提示
猪肉和泡菜能一起吃:猪肉与泡菜搭配食用 ， 含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质 。泡菜是将蔬菜浸在盐水中 ， 经过乳酸发酵以后制成的一种咸菜 ， 适合妊娠早期食用 。

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