平时我们家里都会备着一些挂面 ， ， 很多人早上上班时间来不及的时候 ， 就会煮个挂面对付一口 ， 所以挂面可以说是很多家庭必备的口粮 ， 另外就是还有一些爱吃面条的人 ， 平时也爱换着法的做挂面 ， 尤其是在炎热的夏季 ， 在胃口不好吃不下饭的时候 ， 通常会做个打卤面 ， 煮个过水凉面条 ， 吃上一顿甭提多美了 。
但是经常吃挂面的人会发现 ， 面条特别不好煮 ， 经常出现的情况就是煮出来的面条外观黏糊糊的 ， 但是里面却还没煮透 ， 明明煮了很久 ， 到底是哪里出了问题呢？
其实看似简单的煮挂面 ， 却也有很多门道 ， 所以今天就和大家说说煮挂面的正确方法 ， 挂面到底是冷水下锅 ， 还是热水下锅 ， 我敢说80%的人都做错了！
煮挂面到底是用冷水 ， 还是热水？
【煮挂面不能用冷水的原因说明 煮挂面冷水下锅还是热水】正确的答案是：煮挂面既不能用冷水 ， 也不能用刚烧开沸腾的水 。
挂面不能开水下锅的原因
很多人在家煮挂面 ， 都是先将水烧开 ， 然后再下入挂面煮 ， 像是这样的方法 ， 煮出来的挂面有一个明显的特点 ， 就是容易煮夹心 ， 也就是挂面外表发黏 ， 里面确没有煮透 ， 有白芯 。
那么为什么烧开的水煮挂面会有白芯呢？
原因就是 ， 水烧开再下挂面的时候 ， 高温会在短时间内先将挂面的外表煮熟 ， 所以挂面外部的面粉会先发生糊化 ， 形成一层黏膜 ， 而这层黏膜就会阻隔热量向挂面内部传递 ， 所以就会出现挂面“外熟内生”的情况 。
很多人本想着快点将挂面煮熟 ， 节省时间 ， 结果却适得其反 ， 不仅浪费了燃气和时间 ， 而且面条的口感也会很差 ， 因为当挂面内部完全熟透了后 ， 挂面外部那就会熟过劲了 。所以面条自然好吃不了 。
挂面不能凉水下锅的原因
一般煮挂面凉水下锅煮的人很少 ， 因为挂面凉水下锅煮 ， 虽然可以让挂面内外受热均匀 ， 但是在锅内水烧开的这个过程中 ， 挂面会因为吸水过多而膨胀 ， 而且还很容易粘连在一起 ， 所以劲道爽滑的口感就会失去 ， 直到锅内水烧开时 ， 你会发现煮面的水会变得非常浑浊 。
这是因为挂面外表的面粉经过长期的泡水 ， 会析出到煮面的水中 ， 再加上水烧开后沸腾的状态 ， 会加速挂面的粉相脱离 ， 所以这样煮出来的挂面肯定不会好吃完全是泡熟的而不是煮熟的 ， 虽然没有白芯 ， 但那是很容易变坨且口感软糯 。
内行人煮挂面只用“响边水”
正确的煮挂面的方法 ， 既不能用冷水 ， 也不要用刚烧开的水 ， 而是用“响边水” ， 响边水说的就是“即将烧开的水 ， 但是还没有烧开的水” 。
响边水的特点
锅内的水在烧开之前 ， 会出现锅边有大量气泡的出现 ， 并伴有响声 ， 这就是所谓的“响边水”
而我们煮挂面的时候 ， 就要在这个时候下入锅中最好 ， 然后用筷子搅动几下 ， 盖上锅盖后 ， 等待水开 ， 然后再向锅里加点凉水 ， 加凉水主要就是控制锅内水的沸腾状态 ， 然后过一会就可以出锅了 。
这样煮挂面 ， 不但熟地快 ， 而且煮出的挂面也十分劲道爽滑 。
市场上的鲜面条 ， 用冷水煮 ， 还是开水煮
同样是面条 ， 很多人喜欢到市场买鲜面条吃 ， 那么这个面条用什么水煮呢？
答案就是：开水下锅煮 ， 而且还是沸腾厉害的开水
原因就是 ， 市场上卖的鲜面条 ， 都会添加很多的面条增筋剂 ， 而这些增筋剂中又含有很多的玉米淀粉 ， 所以大家吃的鲜面条准确的说应该是“粉面条” ， 也就是淀粉和面粉的做的面条 。
而玉米淀粉只要是在水温68-72摄氏度左右时 ， 就会出现糊化 ， 从而黏性增加 ， 同时吸水性增强 ， 所以加入了玉米淀粉的面条一般都具有耐煮耐破 ， 口感劲道爽滑的特点 。也正是因为玉米淀粉的这些特点 ， 所以鲜面条不怕开水煮 ， 更不会出现外表发黏的情况 ， 因为玉米淀粉会将面粉紧密连接在一起 。
写在最后：
煮挂面的时候 ， 加点油可以防止煮面的水起泡沫 ， 煮挂面的时候加点盐 ， 煮出来的挂面不容易糊掉 ， 挂面口感更劲道 。如果是挂面配料表中有碳酸钠 ， 那么煮的时候加点醋 ， 可以去掉挂面上的碱味 。
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