【山西大刀面的卤子怎么做 山西刀削面卤子怎么做】
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1、首先准备食材：猪五花肉10斤、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱、大料80克、花椒20克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、红寇20克、白芷18克、麻椒适量 。
2、锅烧热下底油 ， 加入80克鸡油 ， 待油热后下肥肉煸炒 ， 当油快要渗进肉里面时用漏勺捞出 ， 下适量大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷煸炒 ， 待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒 ， 出味后全部捞出 。
3、待油温升至5-6成热时下豆瓣酱 ， 炒到里面的油都成了红色 ， 满锅都是红色的泡后下瘦肉 ， 待肉变色成型后加入捞出的肥肉搅拌均匀 。下姜沫 ， 出味后下葱花、蒜沫 ， 炒一下 ， 出味后加料酒多半勺 ， 生抽多半勺 ， 醋少许 ， 花雕酒多半勺 ， 老抽适量 ， 拌匀后加盐适量 ， 味精少许 ， 煮一段时间后加入高汤 ， 待锅开后撇去浮沫移至小火 ， 开始调味 。
4、加老抽进行调色 ， 加盐适量 ， 加味精少许 ， 白糖少许 。搅匀后将大料、花椒、小茴香、香果、桂皮、香叶、红寇、白芷扎成包放入 ， 出香味后迅速捞出 ， 将料麻椒稍煮尝到有微麻味后迅速捞出 。待肉熟烂后再次加盐加老抽等 ， 调色调味后就做成了 。
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