周黑鸭卤料配方 周黑鸭卤料配方是什么


周黑鸭卤料配方 周黑鸭卤料配方是什么

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【周黑鸭卤料配方 周黑鸭卤料配方是什么】1、腌制料:独门药粉(麻椒30克 , 八角20克 , 三奈15克 , 八角茴香15克 , 茴香15克 , 砂仁15克 , 白蔻10克 , 白豆蔻2克 , 草蔻10克 , 甘松10克 , 甘草10克 , 良姜20克 , 将以上中药材混和弄成粉 。)80克 , 沸水3Kg , 盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克 , 葱、姜、蒜头各100克、米酒100克 。
2、卤汤底汤底:冷水3Kg , 筒骨(或鸡鸭鹅骨)2Kg , 植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料(麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山药6克、胡椒粉20克 。将所述香科按占比混和后 , 能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份 , 用沙布弄成包预留 。)80克 。
3、卤汤调味品:辣椒干200克、干麻椒(四川)400克、自制酱料(生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克)690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当 , 乙基麦芽酚适当 。

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