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豆类杂粮怎么煮最有营养
豆类杂粮怎么煮最有营养
五谷杂粮有悠久的食用历史 ， 传统上因为“不好消化”“不好吃”而被当作“粗粮” 。这在营养不足的古代当然是对的 。现在 ， 对许多人来说 ， 温饱已经不成问题 ， 反而是能量过剩导致的问题更加突出 。许多科学研究显示 ， 热量高、好消化的精米白面与肥胖、高血脂、高胆固醇、糖尿并癌症等等有一定关系 。五谷杂粮 ， 富含膳食纤维、维生素与矿物质等等现代人更容易缺乏的成分 ， 因而受到越来越多的关注 。它们也就华丽转身 ， 成为了“健康食品” 。
然而它们都难以烹煮 。尤其是豆类杂粮 ， 通常都有坚硬的外壳 ， 没有煮烂的话很难下咽 。高压锅来煮当然是一个简单的解决方案 ， 但是在古代 ， 人们有什么办法来解决这个问题呢？
在欧洲 ， 有一本无名氏写于1838年的书 ， 介绍了两条煮豆的秘诀：一是用河水或者溪水 ， 而不要用井水；二是 ， 如果只有井水可用 ， 就在里面加入苏打粉 。随着苏打粉的加入 ， 水会变白变浑 ， 一直加到水不进一步白为止 ， 然后用澄清的水来煮豆 。
分子美食学的创始人蒂斯对这种民间智慧充满了兴趣 。他一如既往地用实验来验证这些秘诀 ， 并且寻求背后的科学机理 。他首先想到的是：苏打粉的加入增加了水的碱性 ， 是不是酸碱性对煮豆会有影响呢？
为了验证这个假设 ， 他拿了三个同样的锅 ， 放了同样多的蒸溜水和豆 ， 在同样的火力下煮 。第一个锅不另外加东西作为对照 ， 第二个锅中加了一些苏打粉增加碱性 ， 第三个锅中加了一些醋增加酸性 。等到第一个锅中的豆煮熟 ， 三个锅中的差别不用任何仪器就可以清楚地看出来：加了苏打粉的豆已经开了花 ， 而加酸的却还依然坚贞不屈 。
为什么加碱有助于把豆煮烂？蒂斯分析说 ， 豆类的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的 ， 而果胶分子中有大量的“羧基” 。羧基是有机酸的功能基团 ， 醋之所以酸就是因为醋酸分子中有一个羧基 。在酸性环境中 ， 羧基会老老实实地呆着 。而在碱性环境中 ， 羧基的氢原子会离家出走 ， 跟碱私奔而去 。这样 ， 剩下的羧基就因为缺了一个氢而带上负电 。不同的果胶分子都带上负电 ， 就会互相排斥 。正所谓最坚固的堡垒总是从内部攻破 ， 当果胶分子们互相拆台 ， 由它们组成的豆皮也就土崩瓦解了 。
在水里加苏打粉 ， 其作用并非仅仅是增加碱性 。河水溪水与井水的区别 ， 还在于水的“硬度” 。水的“硬度”是衡量水中的钙和镁含量的指标 。井水中的钙镁离子多 ， 所以水的硬度高 。苏打粉是碳酸钠 ， 能与钙镁离子结合生成沉淀 。加入苏打粉后看到水变白 ， 就是沉淀出来的残酸钙和碳酸镁 。当没有更多的白色产生 ， 就说明其中的钙镁被除去得差不多了 。经过澄清的水 ， “硬度”就大大降低了 。
从无名氏的民间智慧来看 ， 是不是水的硬度对煮豆也有影响呢？为了验证这一点 ， 蒂斯还是做实验 。他用了两个同样的锅、同样的火力、同样多的豆和蒸馏水 ， 但是在第二个锅中加入了钙增加水的硬度 。45分钟之后 ， 蒸馏水煮的豆已经完全熟透 ， 而加钙煮的豆还象木头一样坚硬 。蒂斯解释说 ， 钙离子含有两个正电荷 ， 能够与豆皮中的植酸和果胶结合 。这种结合把它们紧紧地拉在一起 ， 堡垒也就更加坚固 ， 要想攻破就更加费劲 。
现代人当然不用这么复杂 。首先 ， 很多人用的桶装水是经过纯化的 ， 水的硬度本来就不高 。其次 ， 温度是影响显著的因素 。在高压锅里 ， 温度能够达到110到120摄氏度 。虽然只比普通锅里高一二十度 ， 但足以使煮豆效率大大增加 。
增加碱性对于把豆煮熟很有效 ， 但是它会牵一发而动全身 ， 带来其他的影响 。比如煮绿豆 ， 人们除了希望煮熟 ， 还希望尽量保持汤的鲜绿 。加碱可以更快煮熟 ， 但是绿豆汤中有一些多酚化合物 ， 在碱性条件下会被迅速氧化 ， 生成棕褐色的色素 ， 从而使绿豆汤变色 。
此外 ， 酸碱性对汤的味道也会有很大影响 。所以 ， 要不要通过加碱来加快煮豆 ， 需要有更全面的考虑 。
【豆类杂粮怎么煮最有营养】 除了煮豆 ， 其他五谷杂粮的情况也类似 。要想把它们煮得烂熟 ， 除了用高压锅、增加煮的时间之外 ， 用纯净水和加一点碱都是很有效的办法 。
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