血豆腐开裂了还能吃吗,血豆腐怎么不开裂
血豆腐怎么不开裂猪血豆腐的工艺 ， 传统方法的是加盐抗凝 ， 然后加入2-3倍的水成型 ， 切块下锅蒸煮 ， 然后出锅 。
新式盒装猪血加工工艺：
一、工艺流程
采血→过滤→脱气→配料→装盒→凝固→灭菌→检验→成品入库 。
二、操作要点
1.采血：经过检疫合格的猪方可上屠宰生产线 。将猪血收集在标有编号的容器内 ， 该容器中事先加入少量的抗凝剂 ， 抗凝剂与猪血混匀后放入4-10℃冷库备用 ， 容器中血液与猪的编号应—一对应 。待肉检完毕 ， 确认无病害污染后方可加工 。若其中某只猪肉检不合格 ， 该猪血液应全部废弃 ， 并按要求做无害化消毒处理 。另外 ， 容器不可过大 ， 以便于血液及时降温保存 。
2.过滤和脱气：降温后的血液经过20目筛过滤 ， 除去凝块 ， 与一定量的食盐溶液混合 ， 放入脱气罐进行真空脱气 。脱气温度40℃ ， 真空度0.08-0.09兆帕 ， 时间约5分钟 。
3.配料装盒：向脱气后的猪血中加入凝血因于活化剂 ， 搅拌均匀并快速装入盒内 ， 使之在15分钟内自然凝固 。
4.封盒：猪血在盘中凝固后 ， 将盒边缘沾有的猪血擦干净 ， 即可用热封机封盒 。
5.灭菌：待水沸腾 ， 水温升至121℃ ， 水浴杀菌15-30秒 。
6.检验：灭菌后的产品经检验无破损、无漏气、无变形 ， 方可入库 。
猪血豆腐加工的几个技术难点：
1、快速凝固技术：要求能快速凝固 ， 一般添加氯化钙或醋酸钙
2、猪血成型要求好 ， 有弹性 ， 口感好 ， 保水好 。添加胶体如cmc-na、黄原胶、卡拉胶等
3、猪血的储存保鲜
4、抗凝技术 柠檬酸三钠抗凝与3-5度低温储存
5、增稠剂 选用淀粉、明胶、cmc、琼脂等 ， 保证产品特性：稳定、不渗水、细腻滑嫩
6、消泡技术 选用合适消泡剂
【血豆腐开裂了还能吃吗,血豆腐怎么不开裂】
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