文章插图
炒菜怎么掌握火候 软嫩脆原料用旺火
对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事 。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定 。常用的火候有以下几种 。
旺火：葱爆肉等 。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式 。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主 。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩 。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老 。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩 。
【炒菜怎么掌握火候 软嫩脆原料用旺火】 中火：红烧鱼等 。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式 。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序 。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然 。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生 。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊 。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落 。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热 。
微火：炖排骨等 。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式 。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小 。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果 。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失 。
有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉 。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳 。
推荐阅读
- 家庭怎么接电
- 汽车儿童锁怎么开启和关闭,汽车儿童锁开关在哪?
- 月经肚子疼怎么办,来月经肚子疼;该怎么办?
- 怎么去绝对值符号口诀
- 凤梨在什么温度储存好吃 凤梨怎么保存
- 海鸥怎么画漂亮又简单
- 鹰嘴纳豆溶栓激酶,纳豆激酶治疗脑血栓效果怎么样
- 怎么清洗大闸蟹
- 法人不想当了但没人接怎么办
- 试用期转正申请表自我评价怎么写