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豆豉是一种豆制食品 ， 一般用黄豆或黑豆蒸煮以后 ， 经发酵制成 ， 多用于调味 。豆豉是湖南、江西等地区的民间特产 ， 豆豉也叫豆矢 。怎样做豆豉也是一个困扰很多人的问题 ， 下面给您详细介绍介绍怎样做豆豉！
【怎样做豆豉】
第一阶段：制豆曲 。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透 ， 平摊草席上三寸厚 ， 用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝 ， 将豆在水中浸泡 ， 取出晾干 。此时 ， 霉菌的酶水解大豆中的蛋白质 ， 产生使豆带苦味的物质 ， 必须水泡去苦 ， 但必须还保留很多酶 。
第二阶段：将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中 ， 用泥巴封口 ， 在院子停放27天发酵 ， 取出发酵的大豆 ， 晒干 ， 蒸煮 ， 摊晒 ， 再蒸晒 ， 反复三次 ， 三晒后即得成品豆豉 。在此阶段 ， 真菌在厌氧环境下被抑制 ， 而残留的酶继续分解大豆的蛋白质 ， 产生乳酸菌 ， 进一步抑制其他细菌生长；在反复蒸晒中 ， 芳香氨基酸被氧化变黑 ， 赋予豆豉特有的色香 。
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