文章插图
霉味
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茶叶久置或存放不当 ， 吸收空气中的水气 ， 滋生菌类 ， 变潮而呈现霉味 ， 茶叶变质、变味失去了独有香味特性 ， 就会形成霉味 。
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酸味
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部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后 ， 需要摊凉 ， 让它进行后发酵 ， 第二天进行揉捻及再干燥 。如果在后发酵阶段 ， 由于初干茶叶的含水量过多 ， 致使微生物活动旺盛 ， 茶叶将出现酸味现象 。
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火味
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茶叶必须保持在含水量5%以下 ， 才不致于变质、变味 。所以 。干燥是保持茶叶品质的重要关键 。由于茶叶包含了梗和叶 ， 茶梗水分较多 ， 组织较厚 ， 水分不易散失 ， 叶部组织则比较薄 ， 水份较少 。因此 ， 干燥时 ， 不宜一次进行 ， 温度宜从低至高 ， 缓慢、分次进行 。高温干燥的茶叶即带火味 ， 带火味的茶叶生硬不滑 ， 入喉无回韵 。
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焦味
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茶味的焦味 ， 应该是在杀青和烘焙不当造成 。茶叶在杀青过程 ， 温度和时间把握不当 ， 致使温度过高、时间过长 ， 制造出来的成品即有焦味 。部分发酵茶杀青的目的即是让酶素停止作用 ， 水分急速蒸散 ， 组织软化 。如果茶青嫩采 ， 水分较多 ， 组织较淡薄 ， 应以低温和较长的时间杀青；若是老采茶青 ， 水分较少 ， 组织较厚 ， 杀青的温度要高 ， 时间要短 。
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温度和时间运用不当是无法制造高品质的茶叶来 ， 温度过高、时间过长产生焦味；温度过低、时间不够 ， 茶叶色泽灰黄不具油光 ， 茶汤淡而无味或有腐木味 。烘焙过程中温度过高 ， 过急 ， 不注意经常翻拌的情况下 ， 也经常会出现焦味的 。
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闷味
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有三个说法：闷黄味、水闷味、红闷味 。
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闷黄味是指鲜叶堆积发热 ， 烘焙出现蒸叶现象 ， 揉捻、包揉时间偏长造成真空成；
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水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开 ， 没有及时凉青 ， 或在杀青前 ， 为了提高叶温 ， 促进发酵 ， 闷堆 ， 做青走水不足；
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红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长 ， 而产生的味道 。
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不同的茶叶味道都会不一样 ， 茶叶的味道有好有坏 ， 而产生茶叶味道除了茶叶本身之外 ， 很大程度上根制作工艺 ， 储存都有很大关系 ， 一般情况下茶叶自带的味道都是好的 ， 但因茶叶的制作和存放而产生不好的、难闻的刺鼻的味道就是喝茶过程中非常忌讳的了 。
【关于茶文化：丨茶有这些味道，千万不要喝！】
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