金桔糖的做法
【金桔糖的做法】金桔营养丰富 ， 气味清香 ， 有消痰化气之效 。用它加工成金桔糖 ， 别具风味 ， 倍受儿童的喜爱 ， 成为市场上十分畅销的食品 。金桔糖的加工方法简便 ， 适合于乡镇企业和个体户生产 。现将加工方法介绍如下：
1、原料要求
原料按大小进行分级 ， 分别处理 ， 并剔除虫蚀果、半烂果和受伤果 ， 除去残留梗蒂 ， 果色须转为黄色 。果色未转黄的 ， 可用乙烯利催熟 ， 使果色转黄 ， 然后再加工 。
2、针刺
用手工或机械将果实皮层刺穿?深达肉质部 ， 将针刺好的果实倒入水池内 ， 用流动水洗干净 ， 捞起沥去水分?进行糖制 。
3、精制
按每100千克原料加88千克砂糖的用量 ， 将原料倒入缸内 ， 一层原料一层砂糖 ， 重复到将近满缸为止 ， 最上层撒加多量砂糖盖满腌果 ， 留下40%的砂糖备用 。约经12～16小时 ， 果实组织中的水分逐渐渗出 ， 砂糖逐渐变成糖液 ， 果实组织逐渐缩小 ， 糖液逐渐变稀 ， 此时 ， 加入砂糖16千克 ， 10～12小时后 ， 再加入余下的全部砂糖 ， 腌渍10～12小时 ， 最后将果实和糖液放入铝锅或不锈钢锅内加热煮沸30分钟 ， 使糖液的浓度达65～70% ， 果实的色泽变得透亮时 ， 即可停止加热 ， 捞出果实 ， 沥去糖液 ， 冷却后用80～85℃热水漂洗去表面糖液1～2秒钟 。在糖腌过程中 ， 如糖液过少 ， 不能全部浸过果面 ， 则需补加50%浓度的糖液 ， 使浸过果面 。
4、烘烤
将糖制后的原料摊放在簸箕或烘盘内送入烘房烘烤 ， 温度控制在60～65℃ ， 并注意翻动 ， 使受热均匀 ， 烘至表面干燥即可 。冷却后用塑料食品袋按每袋100克、250克和500克等不同规格包装 ， 再按每25千克一箱装箱 ， 即可出厂 。
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