水煮肉片
水煮肉片(Poached spicy slices of pork)，是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片 。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼 。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一 。特色是“麻、辣、鲜、香” 。其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安(1887-1982年)，创新出风味突出的水煮肉片 。
菜品特色
烹饪简单 。
水煮肉片值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法 。[5]
做法
做法一
主料： 猪里脊肉(150克)
辅料：白菜(50克)
调料： 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克)姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克)盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上;
2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段;
3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出;
4. 然后，将辣椒、花椒切成细末;
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀;
6. 随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢 。
做法二
用料： 猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜
调料：豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉
做法：
1.里 脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀2.蒜苗、芹菜
切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末
3.炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎
4.起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水 和适量的盐煮开
5.将青 菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
6.将里 脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中
7.将花 椒辣椒末撒在
做法三
辅料：芹菜、莴笋叶、(要有莴笋尖和芹菜杆(不要叶子))，可以加韭菜叶 。
调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、辣椒面(要粗一点的)、食用油
制作：
1.猪里脊肉切成片后用少许酱油(生抽)和水淀粉浆一下，加点料酒和盐入味;
2.芹菜洗净切成段，莴笋叶洗净切成段;
3.葱、姜切丝，蒜剁泥;
4.热锅冷油放入干红辣椒、花椒，小火慢热至油红，放入葱、姜、蒜翻炒几下;
5.将调料铲出来芳一边，留一些油将辅菜放入大火炒脆，将辅菜盛到碗底平铺;
6.豆瓣辣酱用炒出来油炒散，与炒过的调料一同的放入少量水，开锅放入少许盐、生抽、味精、糖，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉熟后连汤一起装入碗内;
7.将花椒(不怕麻可以用花椒面)、辣椒面均匀洒在碗中(喜欢蒜香的可以放蒜蓉)，将锅洗净烧热，将油烧至高温后均匀淋在肉片即可 。
注意：
豆瓣酱用郫县豆瓣，最好单独炒而不与调料同炒 。
肉一熟就关火盛起，切忌煮老 。
洒上的花椒、辣椒面不用炒，炒过了再淋热油就光辣不香了 。
最后淋上去的热油一定要高温，温度不够光辣不香，高温香而不会太辣 。
做法四
高汤400克
口味：麻辣味
准备时间： 15分钟
人数：2人份
烹饪时间： 15分钟
做法：
1.将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好)，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用 。
2.白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用 。
3.炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用 。
4.转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用 。
5.锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油 。
6.加入肉汤，烧沸 。
7.将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味 。
8.将肉片和汤 汁一起倒入铺好白菜的大碗中 。
9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上 。
10.锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热(冒烟)，然后将热油均匀浇在肉片上即可 。
做法五
原料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一颗
辅料：葱、蒜 、姜适量
调料：豆瓣酱、花椒、干辣椒、辣椒粉
做法：
1.里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗干净撕开，生菜洗干净备用，葱斜 切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半 。
2.锅内倒油，油热以后，加入郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后加入适量水 。
3.等水开后，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在已经垫好生菜的碗里 。
4.将锅洗干 净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用 。
做法六
1.将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊，涂抹在肉片上 。
2.将花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出切成细末 。
3.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶，调料放入 。
4.随即放入 肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将辣椒、花椒末撒上 。
5.用植物油烧开，淋在肉片上，即可使麻、辣、浓香四溢 。
做法七
用料：里脊肉300克 包菜100克
调料：豆瓣酱2汤匙，干红辣椒5克，花椒十几颗，白糖3克，盐5克，鲜鸡汁2-3滴，蒜泥20克，生抽1汤匙，干淀粉10 克，黑胡椒适量，香葱适量
做法
1 准备所 需要的食材,里脊肉切成薄片 。
2 里脊肉用生抽、干淀粉、胡椒粉上浆 。
3 包菜洗 净，撕成大片 。
4 香葱去掉葱 白洗净后切成段 。
5 干红辣椒用水泡软，剪成丝 。
6 热锅凉油放 入花椒的辣椒用小火翻炒 。
7 辣椒炒出香味后盛出备用 。
8 在炒辣椒的油 里放入郫县豆瓣酱小火翻炒 。
9 炒香后放入一 半的蒜泥翻炒 。
10 放入白糖 。
11 倒入适量 的高汤或者清水煮开后放入盐调味 。
12 放入包菜叶烫软 。
13 包菜烫软后 捞出，垫在容器的底部 。
14 锅里的汤再次烧开，放入浆好的肉片 。
15 放入鲜鸡汁 。
16 肉片变色后 连汤一起倒入容器里 。
17 放上炸好的辣椒，蒜泥和香葱 。
18 炒勺里放油，烧热 。
19 浇在放了蒜 泥、香葱的肉片上 。
做法八
原料：猪肉，时 令鲜蔬 譬如：豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类的木耳、平菇、金针菇、豆瓣，干辣椒面，花椒，姜，蛋清
做法：
1、姜分两半一半切片，一半切末待用 。猪肉切薄片加入盐、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌匀 腌制待用 。一个盆子待用(用来装菜的) 。
2、其他蔬菜按照菜性采取相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好 。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用 。
3、锅内入少量油烧热，入盐、较易熟的菜品(譬如：白菜、莴笋叶神马的)略炒断生出锅铺到盆子里 。锅内再入油烧热，入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过所有食材的量 。
4、转大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒 。
5、锅入油，大火 烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆即可 。
做法九
材料：
瘦肉200克，鸡蛋1个，生菜1棵，香葱3棵，生姜1小块，大蒜5瓣，花椒1/2小匙，淀粉适量，干辣椒15个，注：可酌情配料，
调料：
食用油50克，豆瓣酱1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，
做法：
1.将瘦肉洗 净后切成薄片，生菜洗净，姜、蒜洗净切片，葱切成花，干辣椒切碎备用，
2.锅中放油烧热，放入姜片、蒜片爆香，加少许盐、味精，把生菜炒至断生盛入碗中，
3.鸡蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打匀，将肉片放入蛋液中拌匀，
4.锅中留少许油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱，再加入水和少许淀粉勾芡，接着放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上葱花即可 。
做法十
1. 将猪里脊肉切 片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上 。白菜洗净取叶、姜洗净切片，葱白切段 。
2. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出 。然后，将辣椒、花椒切成细末 。用锅中油爆炒豆瓣辣酱，一将白菜嫩叶、葱白、姜、内汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀，随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上 。
3. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢 。
做法十一
制作原料
熟面筋300克 豆瓣酱25克
芹菜100克 精盐3克
豌豆苗75克 酱油20克
干辣椒5个 味精1克
花椒1克 素汤400克
水淀粉50克 花生油150克
制作流程
【水煮肉片】1.面筋切成大片，加入精盐 0.5克、味精 0.5克、水淀粉 5克，抓拌均匀，制成“肉片” 。
2.豆瓣用刀剁 碎 。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段 。
3.锅置火上，加入油烧热 。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用 。
4.原锅洗净置火上，加入油 40克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后捞出 。锅内再加入油 50克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后，加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末 。
5.原锅洗净置火上，加入油 50克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成 。
制作关键
1.炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽 。
2.芹菜、蒜苗、豌 豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳 。
做法十二
里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗
做法
1.里脊肉先片成薄片 。
2.用肉锤锤散组织，使肉变薄变大 。
3.再切成小块 。
4.用腌料将肉片腌制约二十分钟 。
5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉 。
6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段 。
7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香 。
8.加入豆瓣酱2大匙，炒至出红油 。
9.加入高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段 。
10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出 。肉切的薄，很快就熟了 。
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮 。
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可 。
13.准备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类 。
14.再铺上煮好的肉片 。
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油 。
16.乘热淋在肉片上即可 。
做法十三
1.蔬菜洗净(可以选择豆芽菜，白菜，青菜等) 。鲜辣椒去蒂去籽洗净切片 。准备好所有的材料 。
2.猪里脊肉切片(不用太薄，否则口感不过瘾)，加鸡蛋，料酒，盐，淀粉抓匀腌制10分钟 。
3.蔬菜入沸水锅焯熟后捞起，垫入碗底 。
4.热油锅(油多点)，入肉片划散，发白断生后捞起备用 。
5.剩下油锅添加辣椒油，入干辣椒，蒜瓣炒香，入豆瓣酱，泡辣椒炒出红油 。
6.入鲜辣椒片翻炒均匀，加清水，盐，少量老抽煮沸 。
7.肉片入沸水汤汁中用筷子划散，再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中 。
8.另起油锅，入花椒煎炸至花椒变色后，热油倒在肉片上 。[7]
做法十四
原料：猪里脊肉、白菜、花椒面、辣椒面、辣椒酱我用的是豆瓣酱剁碎，酱油、胡椒粉、鸡蛋、水淀粉、生油、花椒、香葱、大蒜
做法
1、猪里脊肉略冻取出顶刀切大薄片
2、肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉抓匀，肉嫩的窍门就是加入少许清水抓匀，这就是上浆 。最后很关键，肉内加入少许生油拌匀，有条件放入冰箱略微冷冻，可以防止一会脱浆
3、大白菜菜洗净撕小块
4、锅中放几滴油放入白菜盖上锅盖少油免水低温炒一下
5、将炒好的白菜放在碗底里
6、锅中放油烧热，煸香花椒捞出，放入葱花煸炒出香味，放入剁碎的辣椒酱继续煸炒
7、直至煸炒出红油
8、加入水或者高汤，酱油、胡椒粉煮开调味，放入腌渍好的肉片
9、将肉片慢慢滑散断生，立刻关火千万不要煮太久，以免肉质变老
10、菜铺在碗的底部 。捞出肉片放在白菜上倒上汤汁
11、撒上蒜末、辣椒面 。
12、最后撒上花椒面，最后烧热油迅速浇在水煮肉上，烹出所有香味 。
提示
1、水煮肉片用的猪肉最好用里脊肉，没有肥肉且较嫩
2、配的青菜可以根据自家情况或者自己比较爱吃的，比如生菜、小油菜，但最好是带叶的菜
3、煮肉的火候，这个时间千万不要太长，颜色变了，再有个半分钟就可以关火，但是关键是一开始一定要把肉切的比较薄
4、最后一步放好作料一定要用滚热的油浇一下，那些作料的香味才会爆出来 [8]
做法十五
1、里脊肉切片(长3cm，宽2cm，厚0.2cm)，碗里放入蛋清，生粉，盐，料酒，搅拌均匀，腌制备用 。
2、锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火 。
3、放在案板上，用刀子切一切，再用擀面杖擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁 。
4、加热锅中的油爆炒豆芽，大火翻炒，直到豆芽熟透装盘备用 。
5、准备好调料，豆瓣酱-蒜、葱、油辣椒 。
6、锅中倒入底油(75ml左右)，油稍热，放入郫县豆瓣酱中火炒香 。
7、加入葱末，姜末，蒜末炒半分钟，将豆瓣酱炒出红油 。
8、加入高汤(或者清水)，加入生抽，胡椒粉，鸡精等调料，略搅几下使之调匀
9、将里脊肉一片一片地放入锅中煮开后1、2分钟就好了，将肉片和汤汁一起倒入铺好豆芽的大碗中 。
10、将剁碎烘干的干辣椒，花椒末撒在肉片表面，烧一点热油，放入适量辣椒面，小火炒香，浇在炸好的花椒，辣椒上，听见“嗞嗞”的声音，散出麻辣香味 。
温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的，请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。
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