约在五千年前的神农时代 ， 我国先民就探知了野生茶树的药用功能 ， 并一直作为药用 ， 以后又做成茶菜、茶粥当作食物 。公元前200年左右的秦汉时期 ， 茶始为饮用 。最早记载茶事的是西汉宣帝时谏议大夫王褒的《僮约》 ， 其中“武阳买茶”和“烹茶尽具” ， 叙说了当时茶叶已成为商品上市交易 ， 饮茶讲究烹饮之技;三国魏明帝时的博士张揖在《广雅》中说明了采取鲜叶紧压成饼的制茶方式 ， 并对煮饮方法作了记述 ， 即先炙烤饼茶 ， 捣碾成末 ， 放入瓷碗中以沸汤冲泡 ， 然后加入葱、姜、橘子等调料混煮羹饮 。采茶作饼和混煮羹饮 ， 是秦汉至初唐近千年间制茶与饮茶的主要形态 。
唐代人饮茶将前人采叶作饼的混煮羹饮演变为蒸青制饼 ， 然后炙烤碾末煎煮清饮 。这一饮茶方式的推广 ， 与当时制茶技术的进步是分不开的 。它的创新者陆羽在《茶经》中为蒸青制饼、煮茶清饮规范了制作和品饮方法 ， 精心设计了配套的器具 。唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种加工形态 ， 饼茶的生产与饮用仍占主要地位 。宋代的茶叶制作承袭唐代的蒸青制饼方法 ， 制作工艺更为精细 ， 故称团片 。团片茶饮用时仍需碾末 ， 但不再入锅煮饮 ， 而是置于盏(瓯)中用沸水冲点 。宋代末茶点饮技艺主要有团饼茶点饮、草茶点饮 ， 还有由点茶衍生的更具把玩乐趣的斗茶与分茶 。宋代是末茶饮用最流行时期 ， 徽宗时崇尚“汤色贵白” ， 可谓冲点技法已至极点 。南宋后期 ， 散茶点饮之风渐兴 。进入元代后 ， 散茶生产和饮用在南方地区成为主流 。
明代被誉为“开千古茗饮之宗” 。太祖朱元璋下诏“罢造龙团 ， 惟采芽茶以进” 。散茶饮用的流行 ， 推动了制茶技术的进步 ， 炒青法较蒸青法更有利于激发茶的真香真味和保持茶的自然本色 ， 因此以涤盏、投茶、注汤、品茶为形式的散茶撮泡法应运而生 ， 奠定了此后六百多年来中国人的饮茶方式 。散茶撮泡法虽比煎茶、点茶要简化快捷 ， 但要泡好一杯茶还是讲究技艺的 。特别是清代以后 ， 绿茶加工已具备条、扁、圆、片、尖五种形态 ， 茶叶由单一的绿茶进入了白茶、青茶、黄茶、红茶和黑茶等多茶类时代 ， 进一步丰富了茶叶的泡饮技法 ， “色、香、味、形”成为追求茶叶撮泡技艺的最高境界 。
【制茶饮茶的演进】在茶叶制作与饮用的两千多年间 ， 经历了晒青做饼、混煮羹饮 ， 蒸青制饼、煮茶清饮 ， 饼散并用、冲点汤饮 ， 炒青散茶、撮泡清饮等四个主要演变阶段 。茶叶制作工艺与品饮方式的不断变革与创新 ， 传承积累了制茶与饮茶技能 ， 促进了茶叶物质文化的发展 。
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