茶叶中的涩味物质主要是茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%，此类物质与唾液蛋白、糖蛋白相互发力作用，从而刺激触觉神经末梢而产生涩的滋味 。
各大茶类中的茶多酚：非所有茶类的茶多酚含量都是一样的 。茶叶发酵程度越深，茶多酚转化为其他物质的数量就越多，茶多酚含量就会相应减少 。
而绿茶未经发酵，茶多酚含量相当丰富，有数据显示，绿茶中茶多酚含量比同等品质的红茶高出144％，比同等品质的乌龙茶高出59％左右 。
除了种类，茶叶的品质也会影响茶多酚的含量 。比如制作茶叶时，茶叶越嫩，品质就越好 。
因为嫩叶生长在顶端，最接近阳光，能够充分进行光合作用，会合成较多的酚性物质 。
茶多酚（Teapolyphenol），亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物 。
【茶叶中的涩味物质主要是什么】它是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，也是茶叶中涩味物质的重要体现之一 。
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