石小鱼捞汁小海鲜
张小二麻辣捞汁小海鲜的调配方法却保存了鱼的新鲜 。所以通过捞汁的处理得才使得小海鲜鲜味得以保留 。除了鲜 ， 还需要解决的就是口味的问题 ， 南甜北咸 ， 东辣西酸 ， 所谓众口难调 ， 但有一种口味却全国“通杀” ， 那就是麻辣风味 。
秘制麻辣醉蟹钳的做法
主料：鲜肉蟹500克一只 ， 辣椒油15克（两人份） ，
辅料：花椒碎末10克 ， 芫茜5克 ， 小红辣椒三四只 ， 姜5克 ，
调料：盐10克 ， 白糖5克 ， 料酒10克 ， 熟芝麻5克 ， 茨粉5克
1、先用刷子把肉蟹洗净 ， 去掉肉蟹的脚和脚钳 ， 掰开蟹壳 ， 注意 ， 是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开 。掰开后 ， 将腔内肮脏的地方洗净 ， 再用刀将蟹身切成两刀四块 ， 并将蟹钳拍破 ， 上述全置入盘里 。
2、把小辣椒切成小片 ， 芫茜切段 ， 姜洗干净切成末 ， 然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里 ， 放入蒸笼里先蒸8分钟 ， 关火 。
3、另起镬 ， 置入辣椒油 ， 同时将花椒碎末 ， 另份小辣椒片倒入 ， 以慢火炒出香味 ， 然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中 ， 煸炒4分钟 ， 勾一个芡 ， 撒上芝麻 ， 即可出镬 。上碟后 ， 可用筷子把螃蟹摆回原状 ， 并撒点芫茜 ， 红红绿绿 ， 卖相也好看 。
