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俞世清面食小点心视频

生活百科

面 食 做 法
清汤面
（可制作烩面、拉条、刀削面）
配料：面坯、瘦肉片 ， 海带丝、豆腐皮丝、水泡粉丝（称三丝） ， 油、盐 ， 味精、咖哩粉、葱、姜、蒜适量 。
做法：将油烧热 ， 把瘦肉片入锅煽炒几遍 ， 放入葱、姜、蒜、盐少许 ， 煽至七、八成熟 ， 加水适量 。水开后 ， 把烩面坯拉开入锅 ， 将熟时 ， 加入三丝 。把味精、咖哩粉、盐适量放入碗内 ， 用锅内汤子冲开（约半碗）待用 。把煮熟的面坯及三丝捞入碗内 ， 淋上小磨油 ， 即可食用 。
特点：汤味纯正、面筋爽口
炒 面
（可制作拉条、刀削面）
配料：面坯、瘦肉丝、孜然 ， 青菜椒、四季豆、洋葱、西红柿（称配四样）
做法：锅里加水烧开 ， 拉条拉开下锅 ， 煮熟捞出 ， 过冷水后 ， 待用 。架锅倒油烧热 ， 放入瘦肉丝煽炒几下 ， 依次加入孜然 ， 葱、姜、蒜、盐、配四样 ， 待熟 ， 淋入少许水 ， 将煮好的拉条入锅（动作要快）炒翻均匀 ， 即可出锅装盘 。
特点：软滑劲道、别具风味
烧汁面
（可制作烩面、拉条、刀削面）
生浇汁：面坯、青菜椒、姜、蒜、南德调料 ， 老抽、陈醋、小磨油 。
做法：将青椒去籽切碎 ， 姜、蒜切碎一起盛入碗中 ， 放入南德调料、味精、盐、加入陈醋老抽、小磨油、适量清水 ， 搅匀待用 。锅内加水烧开 ， 将刀削面入锅 ， 煮熟捞出过水 ， 装碗 。浇上浇汁 ， 即可食用 。
特点：浇料清香 ， 劲道可口
熟浇汁：除上述外 ， 增加葱、瘦肉沫、粉芡 。
做法：（煮面方法同上）将油烧热 ， 加入肉沫 ， 翻煽至熟 ， 加入葱、姜、蒜沫 ， 至六、七成熟加少量清水 ， 起滚后 ， 勾入粉芡 ， 放入南德调料、味精、老抽、陈醋出锅 。浇上装好的面碗即可食用 。
特点：面爽味浓 ， 满口溢香
捞 面
（可制作烩面、拉条、刀削面）
配料：面坯、菜椒、姜、蒜、老抽、小磨油、瘦肉沫 。
做法：锅内加水烧开 ， 将面坯拉开入锅 ， 煮熟捞出过水装碗待用；将油烧热 ， 加入肉沫 ， 翻炒至熟 ， 加入姜、蒜沫、菜椒 ， 至六七成熟放入南德调料、味精、老抽、陈醋出锅；浇上装好的面碗即可食用 。
特点：劲道可口 ， 味浓香醇 。

种面食的做法2007-05-08 03:55我发现很多人好像都挺喜欢吃面食 ， 但就是不会做 ， 所以我写一点各种面食的做法下来 ， 以供大家分享 。
首先 ， 各种用途面团的面粉和水的比例 。
我们有句话叫做软面饺子硬面条 ， 就是说 ， 包饺子的面要软 ， 擀面条的面要硬 。其实很好理解 ， 如果饺子皮太硬 ， 它不就捏不住吗？如果面条面太软 ， 当他卷在擀面杖上擀的时候 ， 一擀不就很多层都粘一块了吗？切出来的面条放在案板上也会粘的 ， 所以根据不同用途来和面 ， 就是为了方便以后的工序 。
饺子面：2杯面1/3杯水
面条面：2杯面半杯水
馒头面：5杯面2杯水1茶匙酵母
烫 面：2杯面1 杯水（可以根据用途来添加更多的水）
按照这个配方和面基本上就没问题了 。
其次 ， 和面 。这是做面食的基础 ， 我介绍三种面 ， 死面 ， 发面 ， 烫面 。
死面是最基础的面 。用温水调开酵母粉和面 ， 和出来的就是发面 ， 当然 ， 要给它一段时间发酵才行 。烫面就是用开水和面 ， 这种面和出来看起来要比死面透明一些 ， 通常用来包锅贴 ， 还有做饼子 。
和所有面无外乎就是把水和面掺在一起 ， 掺的过程中有技巧：不能一下把水都倒进去 ， 而要一点一点地 ， 边添水边搅拌面粉 ， 让面粉便成絮状 ， 然后再把这些絮状面疙瘩揉到一起 ， 揉成面团 。面团要揉一会儿 ， 醒一会儿 ， 这样三四个回合 ， 面就变得很光滑 ， 肉嘟嘟的了 。“醒”就是放在那不管它 ， 盖上盖 ， 要不然面会皴 ， 像皮肤一样 。不停的揉面不醒它是不可能把它揉光的 ， 而且还费时费力 。“醒”的作用就是让面团里的水分自己跑均匀 ， 然后恢复筋度 。通常从和面到完全醒好需要一个小时左右 ， 所以想吃面至少提前一小时准备 。面如果没有醒好 ， 里面会有小硬疙瘩 ， 不好看也不好吃 。
面和好了就想蒸馒头蒸馒头 ， 想擀面条擀面条了 。
另外我专门说一下发面作的食品 ， 馒头包子花卷 。
我通常把面和好后不等他发酵直接做成馒头花卷胚 ， 包子也一样 ， 先擀成皮包好 ， 然后放到蒸锅里发酵 ， 互相留点距离 ， 因为发酵会长大 ， 再一蒸还要长大 ， 不留距离互相就粘吧 ， 最后馒头挤成方的 ， 包子粘成pizza ， 馅都跑出来 。如果天气凉 ， 就整锅端到车里 ， 车里的温度怎么都比室温高 ， 再加上有太阳晒 ， 最多1个半小时就能完全发好 。发酵过程要盖盖儿 ， 因为酵母菌是厌氧的 。
我以前都是先发酵在做这些东西 ， 但是发现 ， 面团经过我一番揉捏 ， 原本产生的气泡都能被我捏瘪了 ， 尤其是包子 ， 被我巨灵掌下的擀面杖擀过后 ， 蒸出来的跟蒸饺差不多 ， 所以才让它先成形 ， 后发酵 。
关于做面食的基础 ， 就这些 ， 如果这些会了其他的都不难 。
注：上面的计量单位“杯”不是随便什么杯子 ， 而是一个很基础的英制单位 ， 16杯=8品脱=4夸脱=1加仑 。1杯大概240毫升 。

片儿川杭州有名的！
制作方法：
1.将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片 ， 将雪里蕻切成碎末 。
2.将锅放在火上 ， 下猪油烧化后 ， 先下肉片略煸 ， 再投入笋片 ， 加入酱油略煸 ， 最后放碎雪里蕻和适量沸水继续炒匀略煮 ， 即成烧头出锅 。
3.在此同时 ， 将面条放入另一沸水锅内煮熟 ， 捞出迅速甩干水分 ， 倒回炒浇头的锅内略煮 ， 加入味精 ， 浇入猪油 ， 起锅分盛10碗 ， 分别盖上浇头即成 。
产品特点：面滑汤浓 ， 肉片鲜嫩 ， 笋菜爽口

开囗笑
/ @|$ v2 [: t0 K3 l3 H3 P: F“开囗笑”不但材料与作法都很简单 ， 而且吃起来香脆可囗 ， 有欢乐喜悦的感觉 。请客也很受欢迎 。
4 m5 L0 F( N4 ^2 Q4 h1 E材料：面粉四杯、油三大匙、发酵粉四小匙、蛋两个、白糖两杯、白芝麻两杯、水一杯、炸油半锅 。
$ D3 M$ G! s8 D& l2 V作法：
% F7 w- R. b( k/ V1、面粉和发酵粉混合筛过备用 。: n* }) z* Ep1 g% y8 H9 f
2、油放在小盆中 ， 加上白糖和已打匀散的蛋 。拌匀后把面粉倒入 ， 慢慢加水 ， 揉成面团 。
. u$ ^; ]0 R6 Q. ^+ f~3、面粉撒薄薄的一层在案板上 ， 放上面团 ， 搓成长条后切成四十小块 。每小块再揉成球状 ， 放入芝麻盘中滚动 ， 沾一层芝麻 。
3 {! c- V0 N?4、把炸油烧热后 ， 转成小火 ， 把做好的芝麻球一个个投入油锅中 ， 一次大约放十个 。芝麻球慢慢地炸成金黄并现出裂囗 ， 就成了绽放笑容的“开囗笑” 。
$ p# ~4 [/ v) q/ x) j& _# W5、捞起 ， 沥干油就可食用了 。

我每次煮面的时候都是放很多菜进去 ， 这样才会好吃 ， 家里有什么菜就放什么

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