日本寿司历史
現在的壽司跟以前的壽司大大不同 。壽司的原點是「熟鮨（Narezushi）」 。「熟鮨」是將魚跟飯相互重疊用鹽腌製再使用重石壓住 ， 放上一段時間 ， 經過發酵後自然而然地呈現酸味所製成的發酵食品（猶如泡菜的作法） 。據傳「熟鮨」的發源地是東南亞 ， 然後傳至中國經過朝鮮半島後最後傳到日本 。
「早鮨（hayazushi）」
在日本室町時代（1336～1573年）之後 ， 當時的壽司趨近現在壽司的形狀 。以乳酸發酵做成的「熟鮨」需要花上數個月的時間 ， 但從醋工業化後 ， 使用醋來發酵的方式取代了傳統的發酵方式 。這種使用醋發酵而成的壽司稱為「早鮨（Hayazushi）」 。現在「早鮨」歸納為關西壽司 ， 並且發展成為「押鮨（Oshizushi）」 。這種壽司是將壽司飯盛到方形盒中押成形狀 ， 再將海鮮類或煎蛋舖在上層押製成的壽司 。「押鮨（Oshizushi）」在關西地區（以大阪、京都為中心的地區）的鄉土料理中也可以看得到 。
握壽司的誕生──江戶前壽司
進入江戶時代（1603～1867年）後 ， 長得跟現在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了 。江戶前壽司其名字的由來有許多說法 ， 在此介紹兩種 。第一種 ， 江戶前壽司被認為是因為從江戶（現在的東京）前的海邊（東京灣）捕獲的魚類 ， 做成江戶前壽司而得名 ， 但是其實「江戶前」原本是鰻魚的切割方式 。在關西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開 ， 江戶則是由背部切開 。因為切割方式不同而稱江戶前壽司 。也就是說江戶前壽司是江戶風格的壽司 。第二種 ， 因為在江戶時代有許多武士居住在江戶 ， 鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利 ， 故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始 。
江戶前壽司的由來其由來有許多種 。但是可信度比較高的應該是花屋輿兵衛（也稱華屋輿兵衛、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（現在的東京墨田區兩國的寺廟 。1781年之後寺廟內流行勸進相撲 ， 是現在相撲的起源 。）開了一間「輿兵衛壽司」然後發明了握壽司 。為了對應觀看勸進相撲的大量客人 ， 花屋輿兵衛並沒有太多時間可以捏壽司 ， 所以採用的短時間可以做好的握壽司 。因為這樣花屋輿兵衛的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有因為是攤販而便宜 。花屋輿兵衛以高價位販賣壽司 ， 而且也教導其他的師傅製作方法 ， 當時還因此被貼上了奢侈禁止令的記錄 。
「輿兵衛壽司」第四代繼承人的弟弟寫了「家庭 醋的沾法」這本書 ， 描繪了1877年實際捏製壽司的圖 ， 其基本上形狀、材料跟現在的壽司沒有很大的變化 。只是最大的不同是在於其大小 。據說當時握壽司的大小是現在的兩倍以上 。為何較大的原因是推測 ， 以前在攤販販售 ， 因為攤子不大 ， 如果客人慢慢地吃10盤、20盤的話客人的週轉機率就小 ， 所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度 。
攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛 ， 但因為戰爭在日本軍事主義化之下漸漸地不消失 ， 到了戰爭後完全看不到賣壽司的攤販了 ， 取代而成的是壽司店 。壽司店大多是櫃檯座位 ， 其原因可能是為了對應在狹小的空間也能有效利用之外 ， 另一說法是因為以前攤販就是櫃檯座位的形式 。
繼攤販壽司之後 ， 1958年迴轉壽司大阪形成 ， 壽司衍變成家族同樂的平民化食物 。
追溯攥寿司的来源 ， 令人感到意外的是 ， 其历史渊源并不久远 ， 在江户时代的延宝年间（1673年至1680年） ， 京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜 ， 然后和米饭攥在一起吃 。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试 。在那之后经过了一百五十年 ， 住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法 ， 把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起 ， 把它命名为"与兵卫寿司" ， 公开出售 。这就是现在的攥寿司的原型 ， 这种说法早已成为定论 。在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店 ， 其名称即来源于此 。这也就是说 ， 现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长 ， 只有一百五十多年 。（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司 ， 而是指一种腌制食品"熟（驯）寿司" 。）
壽司的歷史
壽司的起源
現在的壽司跟以前的壽司大大不同 。壽司的原點是「熟鮨（Narezushi）」 。「熟鮨」是將魚跟飯相互重疊用鹽腌製再使用重石壓住 ， 放上一段時間 ， 經過發酵後自然而然地呈現酸味所製成的發酵食品（猶如泡菜的作法） 。據傳「熟鮨」的發源地是東南亞 ， 然後傳至中國經過朝鮮半島後最後傳到日本 。
「早鮨（hayazushi）」
在日本室町時代（1336～1573年）之後 ， 當時的壽司趨近現在壽司的形狀 。以乳酸發酵做成的「熟鮨」需要花上數個月的時間 ， 但從醋工業化後 ， 使用醋來發酵的方式取代了傳統的發酵方式 。這種使用醋發酵而成的壽司稱為「早鮨（Hayazushi）」 。現在「早鮨」歸納為關西壽司 ， 並且發展成為「押鮨（Oshizushi）」 。這種壽司是將壽司飯盛到方形盒中押成形狀 ， 再將海鮮類或煎蛋舖在上層押製成的壽司 。「押鮨（Oshizushi）」在關西地區（以大阪、京都為中心的地區）的鄉土料理中也可以看得到 。
握壽司的誕生──江戶前壽司
進入江戶時代（1603～1867年）後 ， 長得跟現在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了 。江戶前壽司其名字的由來有許多說法 ， 在此介紹兩種 。第一種 ， 江戶前壽司被認為是因為從江戶（現在的東京）前的海邊（東京灣）捕獲的魚類 ， 做成江戶前壽司而得名 ， 但是其實「江戶前」原本是鰻魚的切割方式 。在關西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開 ， 江戶則是由背部切開 。因為切割方式不同而稱江戶前壽司 。也就是說江戶前壽司是江戶風格的壽司 。第二種 ， 因為在江戶時代有許多武士居住在江戶 ， 鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利 ， 故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始 。
江戶前壽司的由來其由來有許多種 。但是可信度比較高的應該是花屋輿兵衛（也稱華屋輿兵衛、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（現在的東京墨田區兩國的寺廟 。1781年之後寺廟內流行勸進相撲 ， 是現在相撲的起源 。）開了一間「輿兵衛壽司」然後發明了握壽司 。為了對應觀看勸進相撲的大量客人 ， 花屋輿兵衛並沒有太多時間可以捏壽司 ， 所以採用的短時間可以做好的握壽司 。因為這樣花屋輿兵衛的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有因為是攤販而便宜 。花屋輿兵衛以高價位販賣壽司 ， 而且也教導其他的師傅製作方法 ， 當時還因此被貼上了奢侈禁止令的記錄 。
「輿兵衛壽司」第四代繼承人的弟弟寫了「家庭 醋的沾法」這本書 ， 描繪了1877年實際捏製壽司的圖 ， 其基本上形狀、材料跟現在的壽司沒有很大的變化 。只是最大的不同是在於其大小 。據說當時握壽司的大小是現在的兩倍以上 。為何較大的原因是推測 ， 以前在攤販販售 ， 因為攤子不大 ， 如果客人慢慢地吃10盤、20盤的話客人的週轉機率就小 ， 所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度 。
攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛 ， 但因為戰爭在日本軍事主義化之下漸漸地不消失 ， 到了戰爭後完全看不到賣壽司的攤販了 ， 取代而成的是壽司店 。壽司店大多是櫃檯座位 ， 其原因可能是為了對應在狹小的空間也能有效利用之外 ， 另一說法是因為以前攤販就是櫃檯座位的形式 。
繼攤販壽司之後 ， 1958年迴轉壽司大阪形成 ， 壽司衍變成家族同樂的平民化食物 。
很早在日本就有了 ， 200多年了！
很悠久 ， 很遥远
