湖南剁椒鱼头正宗的做法
湖南剁椒鱼头人人皆知,制作时采用大红椒和大头鱼,正宗剁椒鱼头的制作时用猪油来增加鱼头的香味,还要炒出大红椒的甜味,这样的鱼头做出来口感才更加鲜美 。
在湖南剁椒鱼头这道菜也被称作"鸿运当头"、"开门红",它的来历和清代著名文人黄宗宪有关 。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家 。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家 。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸 。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟 。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头 。
湖南剁椒鱼头正宗的做法: 1、大红椒适量,大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;大蒜子适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,去掉边脚料,先切片再切丝,最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量,切成厚片放入盘中备用;小葱适量 。
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2、将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用 。
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3、大头鱼一个,把鱼头竖起,放在砧板上,从鱼头背部正中间切开,大头鱼背部正中间骨头最脆,用手将鱼头掰开放置砧板上,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净 。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深,刀挨鱼骨即可),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟(去腥味,泥味) 。
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4、坛坛乡剁辣椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份 。
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5、锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味),燃起炸干油的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味(增加回甜) 。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用 。
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6、把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜),倒入适量的蒸鱼豉油,加入适量的鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱 。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可 。
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成品图:
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湖南剁椒鱼头制作技巧: 1、鱼头的蒸制时间要看材料的大小灵活掌握 。
2、 剁椒本身已经有咸味,最后又加入了蒸鱼豉油,所以除了开始腌制时的少量盐外,不需要另外加盐了 。
大头鱼的营养价值: 1、胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,对心血管系统有保护作用;
【湖南剁椒鱼头正宗的做法】 2、富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素,特别是脑髓含量很高,常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老,还可润泽皮肤 。
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